Kebab, dalla Turchia ecco la ricetta per prepararlo in casa

Chi dice “Il kebab non si può preparare in casa” non conosce questa ricetta. Ecco come fare un piatto buono come quello che si mangia in Turchia

[ads1] Kebab, che in arabo significa “carne arrostita“, è un piatto tipico della cucina mediorientale, famoso nel mondo, soprattutto in Turchia, dove è noto come kebap.

L’ingrediente di base è uno: la carne. Può essere di tanti tipi, dal montone all’agnello, non dimenticando il pollo; l’unica eccezione è rappresentata dal maiale (carne vietata per l’Islam). Verdure, ortaggi, salse e formaggi sono solo di accompagnamento.

Il più famoso è il döner kebab, ossia “kebab che gira” e si riferisce allo spiedo rotante su cui la carne viene infilzata, strato dopo strato, per essere abbrustolita.

La versione italiana più conosciuta e più di moda si chiama, invece, dürüm kebab, cioè il kebab preparato nella piadina turca. Oggi vi proponiamo una versione facilmente realizzabile a casa, simile a quella che trovate in molti pub o fast food; il kebab è servito nella piadina turca (yufka) e guarnito con una salsa a base di sesamo (thaina).

Origini del kebab

Secondo la tradizione araba, che fa salire l’invenzione al medioevo, il piatto è stato inventato da soldati persiani. Con le spade grigliavano la carne sul fuoco.

Ibn Battuta, un esploratore del Marocco del 1300, al rientro dall’India disse che il kebab veniva servito nei palazzi reali e veniva preparato anche dalla gente comune.

Se vogliamo andare ancora più indietro nel tempo, nelle opere di Omero e negli scritti di Aristofane, Senofonte e Aristotele, ci sarebbe la testimonianza greca, risalente all’VIII secolo a.C., di un piatto simile.

Curiosità 

Il 27 ottobre 2013 a Berlino muore Kadir Nurman, un immigrato turco. Kadir è per tutti  l’inventore del döner kebab che non ha guadagnato niente per questa invenzione. Nel  1972 aprì un chiosco a Berlino Ovest per permettere ai cittadini frenetici dei pasti veloci a base di kebab.

Molti, nel tempo, hanno rivendicato la paternità dello spiedo rotante per cuocere la carne, ma l’associazione turca dei produttori di kebab ha riconosciuto apertamente il suo contributo, anche se non c’è un brevetto.

Alcuni consigli

Se volete velocizzare la ricetta, potete comprare dei panini tipici del Medio Oriente e del Mediterraneo (pita) al supermercato oppure, se non li trovate, dei panini per saltimbocca. Se, invece, avete tempo e vi piace sperimentare, vi proponiamo di seguire per intero la ricetta per preparare delle piadine turche con il kebab, uscendo dalla consuetudine occidentale del panino farcito.

Ingredienti per 10 yufka

500 gr di farina

300 ml di acqua

5 gr di olio extra vergine di oliva

mezzo cubetto di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno

1 kg di pollo o agnello

2 cucchiaini di cumino

1 cucchiaino di coriandolo

tre bacche di cardamomo

noce moscata q.b.

1/2 bicchiere di aceto bianco

1 bicchiere di vino bianco

1 pomodoro maturo

1 peperone rosso

5 cipolle

sale e pepe q.b.

Procedimento

• Mescolate farina con acqua, olio, sale e lievito di birra. Dopo aver impastato il composto, lasciatelo riposare per un’ora. Poi dividetelo in 10 porzioni uguali e fate lievitare per altri 30 minuti. Trascorso il tempo, stendete con il matterello le singole porzioni riducendole in sfoglie sottilissime e cuocetele in un tegame, da entrambe le parti per circa un minuto; se volete, potete adottare la cottura in forno a 230 °C per 3/4 minuti.

• Lasciate marinare per circa due ore la carne, tagliata in piccoli pezzi, con spezie, aceto e vino.

• Accendete il forno a 200 °C e fate cuocere per 30 minuti il pomodoro a cubetti, il peperone e le cipolle sminuzzati con la carne privata del liquido di marinatura; il tutto arrotolato in una carta argentata. Togliete la carta e fate cuocere per altri 20 minuti in una teglia con la carta da forno, in modalità grill.

• A questo punto c’è bisogno della salsa tahin scura, che per comodità potete comprare al supermercato. Se avete voglia di farla in casa, mettete in una padella 100 grammi  di semi di sesamo, rigirandoli spesso, finché non iniziano a scoppiettare. Lasciateli raffreddare, prima di metterli nel frullatore con sale, acqua e 30 grammi di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto la vostra salsa è pronta.

• Ora non vi resta che assemblare il tutto: guarnite il vostro pane con una foglia di insalata, la carne (non dimenticando cipolle, pomodoro e peperone) e la salsa thain; arrotolate il tutto aiutandovi con della carta argentata nel caso della yufka. I risultati, con il pane comprato o con la yufka, dovrebbero essere approssimativamente come questi: