La rubrica di cucina Nuvole di farina dedicata alla Pasqua prosegue con la ricetta della Colomba pasquale!
La colomba è un dolce classico e intramontabile, un lievitato un pochino complesso da realizzare ma nulla è impossibile. Ecco a voi la ricetta:
Il lievito madre deve essere stato rinfrescato da non oltre 3 ore. Se, una volta rinfrescato, raddoppia in 3 ore, vuol dire che è al massimo della sua potenza e potrai utilizzarlo tranquillamente. Solo con queste tempistiche si potrà essere certi che il lievito funzionerà a dovere.
Se invece il lievito madre non si comporta così, il giorno prima dell’utilizzo, ti consiglio di rinfrescarlo almeno 3 volte, a distanza di 4 ore una dall’altra.
Montate il gancio ad uncino, aggiungete la farina, l’acqua, lo zucchero e il lievito madre e lavorate la pasta con la planetaria per almeno 15 minuti, finché sarà incordata, poi unite i tuorli.
Lasciate che si assorbano e aggiungete il burro a temperatura ambiente, lasciate incordare nuovamente.
A pasta formata rivoltate tutto su una spianatoia, pirlatela e inseritela in un contenitore dai bordi dritti per la lievitazione a 26°/ 28° gradi fino a che non sia triplicato di volume, occorreranno almeno dieci o dodici ore.
Dopo aver sgonfiato la massa e mettetela una decina di minuti in frigo, è meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti. Gancio e cestello è meglio raffreddarli in freezer prima di procedere.
Inserire tutto nel cestello della planetaria, aggiungete la farina, gli aromi e lasciate incordare.
Occorreranno circa 15 minuti poi unite lo zucchero, il miele e gli aromi, e dopo che l’impasto si sarà riformato unite 1/3 dei tuorli. Ovviamente la massa prima perderà corda, poi riprenderà consistenza.
A pasta formata aggiungete il resto dei tuorli, il sale e lasciate incordare benissimo.
Successivamente aggiungete il burro, morbido ma non sciolto, aspettate che tutto torni ad incordare alla perfezione e unite l’acqua poco per volta se serve, altrimenti si eviti.
Quando l’impasto sarà pronto, potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.
Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo, spargete i canditi e attraverso dei giri pieghe cercate di distribuirli uniformemente senza farina.
Pirlate l’impasto, dividetelo in due parti uguali, poi formate due filoni che formeranno corpo e ali della colomba. Mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario. Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il lievitato sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°.
Versate la ghiaccia all’amaretto in una sacca da pasticcere col beccuccio stretto, cospargetela colomba, unite le mandorle, la granella e lo zucchero a velo. Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano. Le pezzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°, quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno. Trascorse 12 ore all’aria, potrete imbustare.
Vi consiglio di preparare la glassa quando chiuderete il primo impasto. Frullate e riducete in polvere tutti gli ingredienti, poi unite gli albumi e date ancora qualche colpo di mixer per amalgamare bene bene. Mettete a riposo per qualche ora. Se la glassa vi sembrasse troppo densa, unite ancora qualche cucchiaino di albume. Se dovesse sembrarvi morbida, in frigo dopo il riposo si rapprenderà leggermente. Una glassa troppo secca tenderà a staccarsi, se troppo umida, invece, dopo qualche giorno tenderà a bagnarsi.
200 g di cioccolato (io bianco)
15 g di olio di semi
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionare con l’olio.
Versare il cioccolato sciolto sulla colomba pasquale e cospargere di nocciole e gocce di cioccolato fondente.
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Articolo di Lucia Mazzaro
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