Considerata la tossina più potente al mondo, il botulino si può trovare in molti alimenti che consumiamo. Ma con alcune piccole accortezze, è possibile non correre alcun rischio
Il
botulino, o tossina botulinica, è una proteina neurotossica prodotta dal batterio
Clostridium Botulinum. È stata scoperta nel 1929, ma solo circa venti anni dopo si è scoperto il meccanismo d’azione. Questo batterio prolifera specialmente nella
carne e nel pesce in scatola, ma anche all’interno di
conserve di verdura e marmellate. In alcuni casi è possibile trovarlo anche nel miele che non andrebbe fatto assumere ai bambini nei primi 12 mesi di vita. Molto spesso, la semplice
bollitura non basta e per questo chi ha intenzione di preparare conserve in casa, deve attenersi a scrupolose regole per evitare contaminazioni ed intossicazioni. Si ritiene che pochi grammi di tossina botulinica siano in grado di
sterminare l’intera popolazione mondiale.
Cosa provoca il botulino
La tossina botulinica provoca il
botulismo, una malattia potenzialmente mortale. Questa proteina è in grado di entrare all’interno dei
motoneuroni, bloccando il rilascio di neurotrasmettitori. Questi ultimi, sono i responsabili della trasmissione dell’impulso nervoso tra due neuroni o tra un neurone e un muscolo. Quello che ne consegue è una
paralisi flaccida dei muscoli. I primi sintomi sono: nausea, vomito, diarrea,
dolori addominali, dolori al collo, secchezza della bocca, difficoltà a deglutire e a parlare ed asfissia. Esistono delle
antitossine in grado di combattere l’intossicazione, anche se la completa guarigione può richiedere anche alcuni mesi.
Come evitare la contaminazione
Per chi ha la passione di preparare conserve fatte in casa, ci sono alcune regole da rispettare. Bisogna considerate che il botulino è un
batterio anaerobio, non ha bisogno di ossigeno per vivere. Inoltre, la bollitura a 100°, distrugge il batterio ma non le
spore, che possono continuare a germinare. Altri fattori però annientano il batterio:
l’acidità, il calore e l’ossigeno. La bollitura è efficace se si raggiungono i 121° (con la pentola a pressione). Per preparare prodotti sottolio far bollire l’alimento per 5-10 minuti in una soluzione di
acqua e aceto in uguali proporzioni e contenente anche il
10-15% di sale. Per le marmellate, invece, la percentuale di
zucchero deve essere intorno al 50-60%. In questo modo il batterio può essere eliminato. Infine, è importante che l’alimento sia messo in un
contenitore sterile e che venga sempre coperto completamente di olio.
Come riconoscerlo
Se si ha il dubbio che una conserva possa essere contaminata dalla tossina del botulino, è sempre meglio
non consumarla o aprirla. Di solito non si presentano alterazioni apparenti del prodotto, ma possiamo avvertire un forte
odore di rancido o la presenza di
muffe o bolle. I prodotti già confezionati, invece, sono sicuri perché trattati secondo precisi standard. In ogni caso i barattoli di vetro sono sottovuoto e il
tappo è una garanzia di purezza del prodotto.