Casatiello napoletano rivisitato, una ricetta pasquale semplicissima

Il casatiello napoletano è la nuova ricetta della nostra rubrica di cucina Nuvole di farina, che nelle prossime settimana cercherà di darvi nuovi spunti ed idee da servire in occasione della Santa Pasqua.

Vi propongo la mia ricetta col lievito madre, ma potete riprodurla anche col lievito di birra (fresco 10 g – secco 3 g). Il casatiello originale prevede l’uso della sugna al posto del burro e dei ciccioli di maiale, ma siccome a noi non piacciono, ho optato per una versione più leggera ma altrettanto gustosa.

Ricetta CASATIELLO NAPOLETANO

Quantità per uno stampo a ciambella da 26 – 28 cm

Per l’impasto:

• 500 gr di farina (W280, Nuvola Caputo)
• 300 gr di acqua
• 150 g di lievito madre liquido (licoli) (oppure 3 gr di lievito secco)
• 60 g di burro morbido di buona qualità (la ricetta originale prevede la sugna)
• 12 gr di sale
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento
• 2 cucchiai di parmigiano

Per il ripieno (salumi e formaggi a piacere):

• 150 gr di scamorza o caciocavallo dolce
• 100 gr di salame (la ricetta originale prevede anche i ciccioli)
• 100 gr di prosciutto cotto
• 50 gr di pancetta dolce
• 60 gr di parmigiano
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

Per decorare:

4 uova

1 uovo per spennellare

Procedimento del casatiello napoletano

Ho impastato in macchina del pane SANA, partendo dalla farina e lievito, aggiungendo piano piano l’acqua a filo, e ho alternato il resto degli ingredienti. Per ultimo ho aggiunto il burro a pezzi, sempre dando il tempo all’impasto di assorbire gli ingredienti, per non perdere l’incordatura. Sono occorsi circa 10 min. L’impasto va fatto lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26-28°. La mia macchina del pane è totalmente programmabile ed è possibile impostarvi la temperatura, ma potete lasciarlo lievitare anche in forno spento con un pentolino di acqua bollente.

A lievitazione avvenuta ho steso l’impasto a rettangolo e l’ho farcito con salumi e formaggi a tocchetti, pepe e parmigiano. Poi ho arrotolato e messo nello stampo imburrato e infarinato. Nella versione classica del Casatiello si aggiungono le uova sopra con due cordoncini di pasta. Per la versione tortano, le uova si aggiungono sode sbriciolate nella farcitura.
Va lasciato ancora lievitare e deve arrivare al bordo. Per un effetto più lucido si può spennellarlo con un uovo sbattuto prima di infornarlo.

Cottura del casatiello napoletano

Va infornato a 190° per 50/60 min. fino a doratura. Si può misurare il cuore, a 94° è perfetto, ma bisogna stare attenti a misurare in diversi punti perché il formaggio può arrivare a temperatura più alta.

Consigli

Il casatiello si può servire caldo o freddo e anche congelare in porzioni una volta che si è raffreddato.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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