Lasagne di carnevale: storia da mangiare e ricetta da scoprire

Un piatto antichissimo, le cui radici sono da ricercare nell’Antica Roma, 100 anni prima di Cristo, ai tempi Cicerone e Orazio. Le prime testimonianze scritte sulle origini della lasagna si devono ad Apicio, che nel suo “De re coquinaria libri” descrive un timballo racchiuso entro la làgana, termine che deriva dal greco laganoz da cui il latino làganum che indica una sorta di schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, il plurale làgana vuole dire strisce di pasta sottile fatte con farina e acqua, da cui derivano, indubbiamente, le nostre lasagne. Da lì numerose sono state le storie legate a questo piatto che ha conquistato tutti, anche oltre i confini italiani.

Pensando a questa pietanza, ciò che rimembra la mia mente sono tanti profumi e sapori, ma sopratutto la voglia di  voler ricordare questo piatto non solo come l’emblema del Carnevale ma per la sua estrema ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione “importante” o semplicemente il piatto della domenica, che racchiude il calore e la genuinità del focolare familiare. La nonna iniziava il sabato a cuocere il ragù, il cui profumo pian pianino pervadeva la casa fino ad impregnarla totalmente e il sabato di buon mattino preparava la pasta fresca, la stendeva ed iniziava a formare i vari strati. Delle buone abitudini che noi giovani, a causa della vita quotidiana molto frenetica, abbiamo quasi completamente perso.

Ma la oltre alle “usanze familiari” la trazione vede la preparazione di questo fantastico piatto  il martedì di Carnevale, prima della Quaresima, periodo di “magro” in quanto rappresentano da nord a sud il simbolo dell’abbondanza per eccellenza. Una tradizione millenaria che si è “imposta” in ogni cucina ragionale in maniera differente: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria, dal pesto; e in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Sicilia c’è poi la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate. Senza contare, poi, le ottime lasagne sarde fatte con pane carasau.

Vieniamo alle differenze fondamentali tra la ricetta Emiliana e quella Partenopea. La prima prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella. Ciò che rimane invariato è il procedimento.

Ingredienti (per 9 persone) 1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro 2 l di ragù napoletano Per le polpettine 300g di carne macinata 1 uovo 150 g di pane raffermo 30 g di grana grattugiato Sale, prezzemolo Per il ripieno 500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca 500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù) 400 g di provola affumicata 3 uova sode 150 g di grana grattugiato 200 g di salame tipo Napoli Basilico Preparazione Cominciamo col preparare un buon ragù napoletano. È obbligatorio farlo il giorno prima. Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente. Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa. Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all’imbottitura ” della lasagna