La Prova del Cuoco: Torta Sacher di Guido Castagna

Guido Castagna propone a La Prova del Cuoco, programma di Rai 1 condotto da Antonella Clerici, la sua ricetta della torta Sacher

Nella puntata di oggi 24 Febbraio de la prova del Cuoco, condotto da Antonella Clerici, Guido Castagna ha proposto la sua versione di torta Sacher.

Ingredienti

Per la base:

•  200 g burro;
• 200 g zucchero;
• 7 albumi a neve;
• 250 g cioccolato fuso;
• 2 uova;
• 7 tuorli;
• 70 g fecola;
• 200 g farina di mandorle;
• lievito, marmellata di albicocche

Copertura:

• 500 g panna;
• 500 g cioccolato fondente;
• 50 g glucosio

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato, nella planetaria  montare il burro con lo zucchero ed un pizzico di sale. Appena si ottiene un composto chiaro e spumoso, aggiungere i tuorli sbattuti, continuando a montare, aggiungere infine anche le uova intere e continuare a montare. Quando il composto è omogeneo togliamo dalla planetaria e, mescolando con la spatola, incorporare la farina di mandorle miscelata alla fecola.  A questo punto, aggiungere il cioccolato fondente fuso e mescolare per bene. Infine, incorporare gli albumi montati a neve. Quando il composto è omogeneo, trasferirlo nella teglia imburrata ed infarinata. Inforniamo a 170° per 25-30 minuti.

Per la copertura, scaldare la panna con il glucosio e sciogliere il cioccolato. Unire i due composti e mescolare. Metterne a raffreddare una parte, in modo che acquisisca consistenza e diventi cremosa. Intanto tagliare il pan di Spagna ormai freddo a metà e farcirlo con la confettura di albicocche. Coprire con la parte superiore del pan di spagna e spalmare la superficie ed i bordi con la ganache raffreddata. Lisciare la superficie con una spatola e mettere in frigorifero ad indurire. Infine colare sulla torta la parte di ganache ancora fluida e far rapprendere.