La prova del cuoco: tataki di tonno con salsa tonnata

Oggi a La prova del Cuoco, programma Rai condotto da Antonella Clerici, il tataki di tonno con salsa tonnata di Gianfranco Pascucci

Nella puntata di oggi 4 Maggio de La prova del cuoco, condotto da Antonella Clerici, Gianfranco Pascucci propone la sua ricetta del tataki di tonno con salsa tonnata ed un contorno di fagioli con il sedano e verza con piselli.

Ingredienti

Per il tataki

• 300 g di ventresca di tonno rosso
• sale e pepe

Per la salsa tonnata

• 100 g di scarti di tonno
• 40 g di latte
• olio evo
• 30 g di maionese
• 10 capperi
• foglie di sedano
• alloro
• aceto o vino bianco

Per i contorni

• 30 g di fagioli tabacchini
• bianco di sedano tagliato sottile
• olio, pepe, aceto
• verza tagliata a julienne
• piselli appena sbianchiti
• erbe aromatiche

Procedimento

Aromatizzare la ventresca di tonno con prezzemolo e sale, massaggiare e lasciar riposare. In una padella, lasciar grigliare il tonno su tutti i lati finché il grasso non diventi trasparente. Mettere in abbattitore o in congelatore.

Per la salsa tonnata, usare il fondo di cottura della ventresca e scottare appena gli scarti del tonno (o il tonno in scatola), con alloro e capperi. Trasferire il tutto in un mixer insieme alla maionese, un po’ di latte, un goccio di limone e i capperi. Frullare il tutto.

Per il contorno, prendere i fagioli tabacchini bolliti e ripassarli in padella con dell’olio (anche quello della ventresca) ed aggiungere il sedano. A parte, unire la verza con i piselli. Tagliare a fettine la ventresca raffreddata e condire tutto con un’emulsione di olio, limone e soia. Impiattare il tataki di tonno con la salsa tonnata e le verdure di contorno.