Pizza napoletana, prepariamo insieme la Pizza Bouquet: la ricetta

È la più copiata e cliccata al mondo, e quando si parla di ricetta della pizza napoletana “verace” esiste un disciplinare inappellabile

Questa settimana la rubrica di cucina, dopo il pane, sarà dedicata alla ricetta della pizza napoletana fatta in casa, tutti gli amatori si cimentano, prima o poi, nella sua preparazione tra le mura domestiche. Fare la pizza non è difficile, ma ci sono alcuni accorgimenti che fanno la differenza. Oltre alla ricetta classica, vedremo insieme la pizza Bouquet, #foodtrend molto popolare sul web, una pizza molto scenografica ed anche deliziosa.

Nella pizza napoletana la farina e la stesura sono fondamentali. Con una lievitazione di 24h la farina deve essere adatta alle lunghe lievitazioni e la stesura dipende molto dai gusti personali, c’è chi preferisce un bel cornicione e chi invece la vuole più sottile.

La ricetta che vi propongo è col lievito madre liquido (li.co.li), ma se non lo possedete potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa. Se desiderate creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Ricetta pizza napoletana

Rinfresco del lievito madre liquido (licoli):

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish:

Si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno 1 ora e 30 minuti.

Ingredienti della ricetta pizza napoletana

• 1 kg Farina per pizza, w280-330 (ad esempio: Caputo pizzeria, Caputo Nuvola, Caputo Cuoco, Petra 3),
• 150 g di lievito madre liquido (li.co.li, oppure poolish),
• 600 g di acqua,
• 20 g di sale,
• 20 ml di olio extravergine di oliva.

Condimenti

• Passata di pomodoro condita con olio evo, sale e origano q.b.,
• Scamorza a pezzetti (o mozzarella lasciata scolare dal siero),
• Tonno,
• Prosciutto cotto,
• Frittatina,
• Verdure miste: 5 pomodorini, un mazzetto di rucola, una decina asparagi cotti al vapore, un ravanello, un cipollotto, una mezza cipolla rossa, olive verdi sott’olio.

Strumenti

• Contenitori di plastica per la lievitazione,
• Pala di legno per infornare la pizza napoletana,
• Fornetto per pizza (ad esempio Fornetto pizza Linari Ilillio, oppure G3 Ferrari), ma si può utilizzare anche il forno tradizionale.

Procedimento impasto pizza napoletana:

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte dal lievito (licoli o poolish) e tutta la farina, si aggiunge pian piano l’acqua a filo, con l’ultima goccia di acqua si aggiunge il sale e un giro di olio alla fine.

Si fa riposare l’impasto della pizza napoletana per 30 min., poi si unge d’olio la spianatoia e si fa un giro di pieghe di rinforzo ogni 30 min. a questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola dai bordi dritti, ponendo un segno e quando l’impasto lo supererà di un cm si pone in frigo a lievitare per una decina di ore.

Per comodità, io comincio ad impastare il pomeriggio del giorno precedente alla cottura delle pizze, lasciando lievitare l’impasto tutta la notte in frigo. Al mattino si estrae l’impasto dal frigo e si lascia raddoppiare a temperatura ambiente.

Al raddoppio bisogna procedere col lo staglio dei panetti da 250-280 g. Questi vanno lasciati lievitare ancora, per 4 o 5 ore in contenitori chiusi e insemolati.

Stesura della pizza napoletana

Si rovescia il panetto in un piatto pieno di farina di semola, infarinando bene entrambi i lati. Poi si trasferisce sul piano lasciando cadere l’eccesso di farina e si procede alla stesura della pizza schiacciando dal centro verso i bordi e allargando l’impasto con le mani. Bisognerà creare un bel cornicione e dare alla pizza una forma tonda.

Cottura

Per la cottura della pizza napoletana, io utilizzo il fornetto pizza Linari Ilillio che impiega 90 secondi.

A metà cottura giro di 90 gradi la pizza, per una cottura uniforme.

Le pizze vanno infornate con una pala di legno e condite già di tutti gli ingredienti.

Cottura in forno tradizionale

La ricetta della pizza napoletana prevede una cottura in forno tradizionale caldo a 250 gradi, sulla placca del forno o su refrattaria posta sul gradino più basso, per 10/15 minuti finché non si è dorato il fondo, poi si aggiunge la mozzarella e la placca del forno si trasferisce al centro, facendo dorare la pizza per altri 8/10 minuti.

Tutorial Pizza Bouquet

Per la Pizza Bouquet, bisogna stendere il panetto e chiuderlo nella parte inferiore sigillando bene i bordi, questa tasca inferiore si può farcire con ingredienti a scelta, ad esempio, cotto e mozzarella.

Dopo la formatura, ho aggiunto la mozzarella e ho infornato la pizza per metà cottura. Poi ho messo tutte le verdure della decorazione, la rucola sotto, gli asparagi a mo’ di stelo, i pomodorini tagliati a metà e incisi a tulipano, le frittatine, le fettine di cotto arrotolate, il cipollotto diviso a fettine, come mostrato nelle foto tutorial.

Infine ho ultimato la cottura fino a completa doratura.

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Consigli

È possibile congelare le pizze a metà cottura da fredde, e quando vorremo mangiarle si inforneranno in forno caldo da congelate, fino a completarne la cottura.

Spero la ricetta della pizza napoletana ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su facebook, alla pagina Nuvole di farina!

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