Sec, demi-sec, brut: impariamo a conoscere il metodo classico

Sono ormai passati diversi decenni da quando il metodo classico ha cominciato ad essere utilizzato anche in Italia per produrre vini di alta qualità

Nonostante il metodo classico, sono ancora molti gli appassionati di vino, e non solo, che non conoscono i termici che riguardano le bollicine, quelli utilizzati per distinguere tra loro i vari vini. Capita spesso al ristorante di sentire i commensali ordinare un vino brut o demi-sec, ben consci di non avere la più pallida idea di cosa queste parole significhino.

Il metodo classico

Per capire le parole utilizzate da chi il vino lo fa e lo imbottiglia è importante cominciare dalla conoscenza del loro lavoro, da dove si comincia per preparare delle ottime bollicine. Il metodo classico si compone di varie fasi, a partire dalla classica fermentazione nei tini, che continua poi in bottiglia, introducendo lieviti selezionati e precise quantità di zucchero. Ogni cantina spesso gestisce i propri lieviti specifici, e li mantiene nel corso dei decenni. Al termine della rifermentazione vi è un periodo di riposo durante il quale si consente alle cosiddette fecce, gli scarti del metabolismo dei lieviti, di concentrarsi nel collo della bottiglia.

Ripulire il vino

Dal momento dell’inizio della rifermentazione in bottiglia fino al deposito totale delle fecce possono trascorrere anche anni. Al termine di questo periodo è necessario rimuovere lo scarto limaccioso, perché ovviamente renderebbe il vino imbevibile e poco piacevole. Per farlo si utilizzano vari metodi, tra cui quello di congelare il collo della bottiglia. Questo permette di stapparla rimuovendo totalmente le fecce e con esse una minima parte del liquido.

La fase finale

A questo punto nella bottiglia abbiamo già del metodo classico pronto, occorre però rabboccarlo e tapparlo. Il rabbocco viene effettuato con del vino e del cosiddetto liqueur d’expedition, ossia sciroppo di zucchero. La quantità di zucchero presente in questo “liquore” determina le caratteristiche del metodo classico. Nel brut ci sono meno di 12 grammi di zucchero per bottiglia, mentre nel demi-sec ce ne sono più di 32, fino a quasi 50 grammi in alcuni particolari vini.

Abbinare le bollicine al cibo

Il vino al termine del rabbocco contiene solo lo zucchero del liqueur d’expedition, visto che gli zuccheri precedentemente presenti sono stati completamente consumati dai lieviti. Questo significa che il liqueur caratterizza in modo intenso il sapore finale delle bollicine che sono state alla fine tappate, con il classico tappo a fungo e la gabbietta in metallo. Maggiore è la quantità di zucchero presente nel liqueur e maggiore sarà la sensazione di dolcezza del vino al palato. Quindi un demi-sec è senz’altro un vino da dessert, da accompagnare torte, biscotti o creme tiepide. Un brut invece, che mantiene una buona acidità e contiene minime quantità di zuccheri è perfetto da abbinare a un antipasto o a un primo.

Bollicine a tutto pasto

Negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più l’abitudine ad abbinare le bollicine a tutto pasto. Per soluzioni di questo genere è importante scegliere vini non eccessivamente dolci, in quanto l’elevata quantità di zuccheri potrebbe, alla lunga, stancare il palato.