La pasta choux classica, i bignè da farcire

Leggera e croccante la pasta choux è adatta ad ogni tipo di farcitura dolce o salata

La pasta choux è un impasto della pasticceria che sta alla base di molte preparazioni famosissime: dai profitteroles alle zeppole di san Giuseppe, agli eclairs ai bignè grazie ai quali prende, in italia, anche il nome di pasta bignè.

In Francia invece pasta Choux… da “cavolo” proprio perchè i bignè hanno la forma tipica dei cavoletti di Bruxelles.

La pasta bignè si realizza con quattro semplici ingredienti, acqua, farina, burro e uova.

Ha una connotazione neutra; in realtà quello che poi le conferisce un’identità è la farcitura; si presta, infatti, benissimo anche nelle preparazioni salate.

Questo impasto ha la caratteristica di essere cotto due volte;

la prima sul fuoco, per formare il pastello. In questa prima cottura avviene la pre- gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina.

La seconda in forno o i friggitrice.

La pasta choux si bilancia sui liquidi; la ricetta si apre e si chiude con una componente liquida… prima l’acqua poi le uova motivo per cui la grammatura delle uova nella pasta choux è sempre indicativa…dipende da una serie di fattori.

Possiamo dire che la nostra pasta è pronta quando avrà una consistenza simile ad una crema pasticcera.. ce ne accorgiamo quando sollevando fa frusta la pasta formerà un triangolo senza staccarsi dalla frusta stessa.

Prepariamo oggi insieme dei semplicissimi bignè con crema pasticcera.

Pochi semplici passaggi per accontentate i tuoi ospiti improvvisi.

 

Ingredienti per i bignè

330g acqua

110g burro

220g farina

330g uova

Procedimento

Iniziamo preparando la pasta choux

Mettiamo in una casseruola l’acqua, il latte, il burro a pezzetti.

Portiamo il tutto a bollore, quindi, spostiamo dal fuoco e aggiungiamo tutta d’un colpo la farina mescolando con una paletta.

Una volta incorporata riportiamo il tutto sul fuoco e cuociamo fino a che il composto non avrà formato una crosticina sottile sul fondo e si sarà staccato completamente dalle pareti.

Ci vorranno pochi minuti.

A questo punto trasferiamo il pastello in planetaria munita di frusta, e aggiungiamo le uova poco alla volta.

La nostra pasta choux è pronta.

Ora riempiamo una sac à poche munita di punta a stella dal diametro di 1 cm e dressiamo il composto formando dei bottoncini su una teglia rivestita con un tappetino in silicone microforato o, in alternativa, su un foglio di carta forno.

Cuociamo in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti.

Una volta freddi possiamo farcire i nostri bignè.

Io ho scelto di farcirli con crema pasticcera e amerene; a mo dì zeppola di San Giuseppe.

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