La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta dei maritozzi con la panna, soffici brioche al profumo di arancia e vaniglia farcite di panna. Ottimi per la colazione, sono un peccato di gola irresistibile.
Vediamo come prepararli , col lievito madre o col lievito di birra, lascio a voi la scelta, io ho provato entrambe le versioni e sono eccezionali.
Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.
Il poolish serve a dare sofficità alle brioche e si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.
Per l’impasto dei maritozzi con la panna, io utilizzo la macchina del pane Sana (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il latte e il burro. Bisogna aggiungere il latte a filo man mano che si impasta. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro a pezzi lavorato leggermente con le dita per ammorbidirlo. In tutto si impasta per 10 min. è utile fare delle soste per non scaldare l’impasto.
Mettere nel boccale tutti gli ingredienti dei maritozzi con la panna tranne tranne il latte e il burro. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere il latte a filo man mano che si impasta dal foro del coperchio. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro. In tutto si impasta per 6 min. è utile fare delle soste per non scaldare l’impasto.
Si trasferisce l’impasto in un contenitore unto dai bordi dritti e si attende il raddoppio della massa. Io lo ripongo in Sana a 27° per la lievitazione.
Al raddoppio della massa, formare i maritozzi da 50/60 g, facendo delle palline e pirlandole ben strette. La tecnica è la stressa dei panetti della pizza (vedi galleria fotografica della ricetta dei maritozzi con la panna).
Disporre i maritozzi su una teglia nel forno spento, con un pentolino di acqua calda si formerà il vapore e non sarà necessario coprirli, in alternativa si possono coprire con un canovaccio umido.
Quando saranno raddoppiati sono pronti da infornare. Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo e latte e intanto preriscaldare il forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 min.
Se cominciano a scurirsi, coprire con carta argentata la superficie. Inoltre, se si possiede un termometro a sonda, si può misurare il cuore quando sarà arrivato a 93° sono cotti.
Lasciate raffreddare i maritozzi, tagliateli al centro senza arrivare fino in fondo e create l’apertura.
Farciteli aiutandovi con un sac-à-poche con della semplice panna montata poco zuccherata, oppure farcendoli con l’aiuto di una spatola come nella versione originale. Cospargete infine con lo zucchero
a velo e i maritozzi con la panna sono pronti da gustare.
I maritozzi con la panna vanno conservati in frigorifero e consumati al massimo dopo 2 o 3 giorni. Senza farcitura si conservano in un sacchetto di nylon, mantenendosi morbidi per una settimana.
Da freddi consiglio di congelarli, se li si vuole conservare più a lungo. Basterà lasciarli un’oretta a temperatura ambiente per gustarli di nuovo come appena fatti.
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Articolo di Lucia Mazzaro
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