Qual è l’impasto pizza perfetto? Ecco come farlo al meglio

AttualitàQual è l’impasto pizza perfetto? Ecco come farlo al meglio

Preparare l’impasto pizza in casa come quello che troviamo in pizzeria non è complicato, basta seguire semplici regole e passaggi

La pizza è un cibo popolare tipico della tradizione gastronomica made in Italy: più che un piatto, è un vero simbolo storico di Napoli. Preparare l’impasto pizza in casa come quello che troviamo in pizzeria non è complicato, basta seguire semplici regole e passaggi.

pizze

Pizza napoletana

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione europea e nel 2017 l’arte del “pizzaiuolo” napoletano, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

Pizza in teglia alla romana

La pizza in teglia alla romana è totalmente opposta rispetto a quella tonda tradizionale: è alta, con una base croccante e la mollica ben alveolata e morbida. Non confonderla con la pizza in teglia a “focaccia”, nella quale la mollica ha alveoli molto più piccoli e risulta più compatta.

Ingredienti impasto pizza?


La Pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo, fa parte della categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito.

Come impastare la pizza?


Vi sveliamo un segreto: se volete cucinare la pizza a casa, considerate che per ottenere un bordo morbido e dorato i pizzaioli consigliano sempre di aggiungere all’acqua dell’impasto per la pizza 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 10 grammi di zucchero. Ecco gli ingredienti per circa 850 g di impasto (3 pizze da 26-28 cm di diametro):

  • 500 g di farina 00 (o farina Manitoba);
  • lievito di birra 7 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra disidratato);
  • olio 10 g di olio extra vergine di oliva;
  • 10 grammi di zucchero;
  • acqua 350 ml di acqua minerale naturale in bottiglia a temperatura ambiente;
  • sale 8 g di sale.

Passaggi:

  1. Disporre le farine a fontana su una spianatoia o per comodità iniziate la lavorazione in un’ampia ciotola. Un po’ alla volta versare al suo interno l’acqua a temperatura con disciolto il lievito e lo zucchero. Se usate il lievito di birra secco invece, mescolatelo alle farine e poi unite acqua e zucchero. Versiamo l’acqua in più riprese, continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina e il lievito si sciolga completamente.
  2. Aggiungiamo il sale e versiamo l’olio extra vergine d’oliva sempre continuando a mescolare; dopo aver finito la precedente operazione bisogna coprire la ciotola contenente l’impasto con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  3. Una volta trascorsi i 30 minuti, l’impasto deve essere trasferito sul piano di lavoro e ripiegarlo su se stesso ripetendo l’operazione sui 4 lati; poi per tre volte, richiudiamo l’impasto tirandolo con le mani verso di noi. Dopo di che rimettiamo il panetto nella ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per altri 20 minuti. Bisogna ripetere per 3 volte la precedente operazione. L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella boule, versiamovi un filo d’olio e infine lasciamo lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

Quanti tipi di lievito conosciamo?

Esistono due tipi principali di lieviti, lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir; Lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d’ammonio o di sodio ecc. Il luogo migliore per la corretta lievitazione dell’impasto è il forno spento con la luce accesa, che crea il giusto leggero tepore per favorire la lievitazione. Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto.

Come si fa il lievito madre?

Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell’uva passa.


La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.

Diversi tipi di lievitazione

In cucina intendiamo con il termine “lievito”, ogni sostanza chimica o microorganismo in grado di far “gonfiare” un impasto, tramite l’incorporazione di bolle gassose, grazie al fenomeno che viene comunemente chiamato lievitazione. Quante ore deve lievitare l’impasto della pizza? Qualcuno dice 8 ore, qualcun altro 10 e altri ancora suggeriscono 12 ore.

  • Secondo il Disciplinare la lievitazione si divide in due momenti: subito dopo aver finito di impastare si lascia riposare per circa due ore al termine dei quali si realizzano i classici panetti per le pizze che devono pesare circa 200 grammi ciascuno; i panetti poi vanno fatti lievitare in cassette per alimenti per 6 ore ad una temperatura di circa 25°;
  • La biga invece, permette una lievitazione che viene denominata indiretta, consistente nel miscelare farina, acqua e lievito (in quantità minime), per utilizzare la miscela il giorno successivo nell’impasto. Ecco una ricetta esempio per la preparazione della biga: 450ml di acqua, 1Kg di farina e 10g di lievito.

Come stendere la pizza?


Basta mettere un po’ di farina sul fondo e stendere l’impasto direttamente nella teglia, usando le mani e le dita per dare forma e consistenza. Al termine, basterà prendere l’utensile e posizionarlo semplicemente nel forno già caldo. Per rendere l’impasto ancora più sottile, proprio come vuole la tradizione napoletana, è possibile adagiare su una mano il disco di pasta steso e passarlo rapidamente sull’altra mano, girando contemporaneamente il disco in modo da ottenere uno spessore quanto più sottile e uniforme possibile.

Un altro metodo alternativo è quello di utilizzare un rotolo di carta da cucina, non importa se si tratta carta da forno o di alluminio, l’importante è che sia un rotolo rigido che non tenda a piegarsi, che potete facilmente impugnare per stendere con energia il vostro impasto.

Lo strumento più utilizzato per stendere le pizze è il mitico “Mattarello”: quando la pasta inizia ad assottigliarsi inizia ad arrotolatela delicatamente intorno al matterello, ma facendo attenzione a non farla attaccare e aggiungete sempre un po’ di farina durante la lavorazione. Spingete sempre e solo verso l’alto e sempre dallo stesso lato girando l’impasto, ma assicurati di non cambiando mai il verso.

Come fare per non attaccare la pasta alle mani?

Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani, di solito durante la fase di lavorazione dell’impasto sarà necessario aggiungere altra farina per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro e alle tue mani; ovviamente la quantità varia in base all’umidità della pasta e dell’ambiente.

Come fare per non far attaccare l’impasto pizza?

Per evitare appunto che le pizze si attacchino alla teglia, basta prendere dell’olio e versarlo all’interno della teglia, in alternativa all’olio potete utilizzare il burro oppure lo strutto, poi distribuire l’olio con le mani o con un pennellino da cucina, in tutto l’interno della teglia, compresi i bordi. Una volta oliata la teglia cospargere della farina a pioggia sopra.

Come cuocere la pizza in casa?


Per cuocere una pizza fatta in casa, per prima cosa, bisogna assicurarsi che il forno sia abbastanza caldo (temperatura 220°); dopo aver steso e condito la pizza a proprio piacimento, inforna e fai cuocere per circa 20 minuti. Se invece intendi cuocere le tue pizze nel forno a legna, in questo caso la pizza impiega a cuocere dai 3 ai 5 minuti.

Come cuocere la pizza nel forno a gas? Lascia riscaldare bene il forno per 15-20 minuti almeno e comunque finché il bruciatore non passa alla fiamma bassa di mantenimento e poi inforna. Se il forno della vostra cucina è statico, il consiglio è di cuocerla sul fondo, per i primi cinque minuti, poi posizionarla a metà forno. Invece, se il vostro forno è ventilato, cuocetela al centro.

Hai mai cotto la pizza in padella?; se non l’hai mai fatto, adesso è giunto il momento di provare
Scaldate la padella sul piano a induzione alla massima potenza. Disponete l’impasto e fatelo cuocere 5 minuti per lato. Farcite con il pomodoro e successivamente con la mozzarella. Coprite e proseguite la cottura per alcuni minuti.

Come si mangia la pizza?


Questo tipo di alimento andrebbe mangiato, sia in ambienti formali che quelli più tipicamente informali, con coltello e forchetta. Secondo il galateo, però, si devono utilizzare le mani se si tratta di pizza al taglio.

Come mangiare la pizza napoletana?

Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni più piccole per consumarle in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme con un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto a “portafoglio”. Questo modo tradizionale di mangiare la pizza è stato reso famoso da Bill Clinton, il presidente degli Stati Uniti d’America, che, in occasione della riunione del G7 a Napoli, si fece fotografare mentre consumava la pizza a portafoglio in via dei Tribunali.

Rita Milione
Classe '99 da Cava de' Tirreni, studentessa presso la facoltà di Scienze Politiche all'Università degli Studi di Salerno. Appassionata di social media, musica e giornalismo.

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Updated on 30 July 2021 - 19:03 19:03