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I napoletani prendono le loro pizze molto sul serio ed infatti sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”

La pizza è un prodotto originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero. Ci sono tanti modi per fare le pizze, ma per prima cosa raccontiamo la storia di questa meravigliosa pietanza. I napoletani prendono la loro pizza molto seriamente ed infatti sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”.

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Le origini


Pizza Napoletana

La storia della pizza

La leggenda narra che l’11 giugno 1889 un pizzaiolo napoletano di nome Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita”, in onore della regina Margherita di Savoia, una pizza farcita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera nazionale. In realtà, la pizza Margherita esisteva già da diverse decenni: viene descritta in un libro del 1866 insieme alla Marinara e al Calzone.

Vi sono anche notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla “mastunicola”, ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli”, ossia preparata con minutaglia di pesce.

Perché la pizza è rotonda?
Se la pizza fosse triangolare, sarebbe più difficile tenerla in una scatola, per non parlare del fatto che la sua cottura sarebbe piuttosto irregolare. D’altra parte, se fosse quadrato come la scatola, sarebbe lo stesso con gli angoli.

Quali sono gli ingredienti per fare la pizza?
La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farina, acqua e lievito che viene spianato e condito tipicamente con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Come detto in precedenza, i condimenti storici della pizza sono: la mozzarella, il pomodoro e il basilico.

I 3 modi per stendere l’impasto


Come stendere la pizza?
Basta mettere un po’ di farina sul fondo e stendere l’impasto direttamente nella teglia, usando le mani e le dita per dare forma e consistenza. Al termine, basterà prendere l’utensile e posizionarlo semplicemente nel forno già caldo. Per rendere l’impasto ancora più sottile, proprio come vuole la tradizione napoletana, è possibile adagiare su una mano il disco di pasta steso e passarlo rapidamente sull’altra mano, girando contemporaneamente il disco in modo da ottenere uno spessore quanto più sottile e uniforme possibile.

Un altro metodo alternativo è quello di utilizzare un rotolo di carta da cucina, non importa se si tratta carta da forno o di alluminio, l’importante è che sia un rotolo rigido che non tenda a piegarsi, che potete facilmente impugnare per stendere con energia il vostro impasto.

Lo strumento più utilizzato per stendere le pizze è il mitico “Mattarello”: quando la pasta inizia ad assottigliarsi inizia ad arrotolatela delicatamente intorno al matterello, ma facendo attenzione a non farla attaccare e aggiungete sempre un po’ di farina durante la lavorazione. Spingete sempre e solo verso l’alto e sempre dallo stesso lato girando l’impasto, ma assicurati di non cambiando mai il verso.

Come si stende la pizza tonda?
In concreto, basta mettere un po’ di farina sul fondo e stendere l’impasto direttamente nella teglia, usando le mani e le dita per dare forma e consistenza. Al termine, basterà prendere l’utensile e posizionarlo semplicemente nel forno già caldo.

Come fare per non attaccare la pasta alle mani?
Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani, di solito durante la fase di lavorazione dell’impasto sarà necessario aggiungere altra farina per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro e alle tue mani; ovviamente la quantità varia in base all’umidità della pasta e dell’ambiente.

Come fare per non farla attaccare?
Per evitare appunto che le pizze si attacchino alla teglia, basta prendere dell’olio e versarlo all’interno della teglia, in alternativa all’olio potete utilizzare il burro oppure lo strutto, poi distribuire l’olio con le mani o con un pennellino da cucina, in tutto l’interno della teglia, compresi i bordi. Una volta oliata la teglia cospargere della farina a pioggia sopra.

Cottura

Come cuocere la pizza in casa?
Per cuocere una pizza fatta in casa, per prima cosa, bisogna assicurarsi che il forno sia abbastanza caldo (temperatura 220°); dopo aver steso e condito la pizza, inforna e fai cuocere per circa 20 minuti. Se invece intendi cuocere le tue pizze nel forno a legna, in questo caso la pizza impiega a cuocere dai 3 ai 5 minuti. Come cuocere la pizza nel forno a gas? Lascia riscaldare bene il forno per 15-20 minuti almeno e comunque finché il bruciatore non passa alla fiamma bassa di mantenimento e poi inforna.

Come è meglio cuocerla, Forno Statico o Ventilato?
Se il forno della vostra cucina è statico, il consiglio è di cuocerla sul fondo, per i primi cinque minuti, poi posizionarla a metà forno. Invece, se il vostro forno è ventilato, cuocetela al centro.

L’hai mai cotta in padella?; se non l’hai mai fatto, adesso è giunto il momento di provare
Scaldate la padella sul piano a induzione alla massima potenza. Disponete l’impasto e fatelo cuocere 5 minuti per lato. Farcite con il pomodoro e successivamente con la mozzarella. Coprite e proseguite la cottura per alcuni minuti.

Come si fa a capire se la pizza è cotta?
Per verificare se è pronta, bisogna sollevare uno dei bordi con una spatola: se è umido e troppo morbido occorre cuocere ulteriormente se invece è croccante è cotto. A questo punto, quando la pizza è cotta sul fondo, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e scolata.

Come non bruciare la mozzarella sulla pizza?
Per avere una pizza perfettamente filante, aggiungi la mozzarella per la pizza solo quando mancano 5 minuti alla fine della cottura. Per non bruciare la mozzarella, tagliala in pezzi tanto grandi quanto maggiore sarà la temperatura di cottura del forno.

Gusti

Quanti gusti esistono?
La pizza si può fare in tantissimi modi e in molti ristoranti ne vediamo di ogni tipo. Ma quali sono le pizze standard che facilmente si trovano in Italia? Di seguito l’elenco delle pizze preferite degli italiani:

  • Bianca / Focaccia
    con olio d’oliva, rosmarino e sale
  • Margherita
    con pomodoro, mozzarella e basilico
  • Marinara
    con pomodoro, aglio e origano
  • Diavola
    con pomodoro, mozzarella e salame piccante
  • Boscaiola
    con pomodoro, mozzarella, salsiccia e funghi
  • Quattro formaggi
    con mozzarella, parmigiano, gorgonzola e provola (quarto formaggio variabile)
  • Quattro stagioni
    con pomodoro, mozzarella, carciofi, prosciutto cotto, funghi e olive. Condimento diviso in quattro spicchi.
  • Capricciosa
    con pomodoro, mozzarella, carciofi, prosciutto cotto, funghi e olive
  • Romana / Napoletana
    con pomodoro, mozzarella, acciughe e origano
  • Pizza alla diavola Funghi
    con pomodoro, mozzarella e funghi trifolati
  • Salsiccia
    con pomodoro, mozzarella e salsiccia
  • Salsiccia e patate
    con mozzarella, salsiccia e patate
  • Frutti di mare / Pescatora
    con pomodoro, mozzarella e frutti di mare
  • Mari e monti
    con pomodoro, mozzarella, metà con prosciutto cotto e funghi e metà ½ misto di mare
  • Vegetariana / Ortolana
    con mozzarella, zucchine e melanzane grigliate

Pizza con l’ananas, sì o no?


La pizza hawaiana è una variante di pizza preparata di solito con una base formaggio e pomodoro e condita con pezzi di prosciutto e ananas sciroppato. Altre versioni possono includere anche peperoni misti, funghi, bacon e altri ingredienti. Contrariamente a quanto potrebbe far supporre il nome, la pizza hawaiana non è originaria delle isole Hawaii.

Il canadese Sam Panopoulos è l’inventore della prima pizza hawaiana presso il ristorante; inizialmente Panopoulos venne ritenuto un pazzo per tale insolito abbinamento tra gusto dolce e salato, potendo rinvenire qualcosa del genere solo nella cucina cinese. Ciononostante la ricetta ebbe in seguito molto successo e da allora la pizza all’ananas e prosciutto cotto si è diffusa in tutto il mondo.

Napoletana vs Romana

Pizza tonda napoletana
Il requisito principale della tonda napoletana è la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicione ha consistenza eterea e gli alveoli, i fori presenti nella mollica dell’impasto, simili allo zucchero filato.

Pizza in teglia alla romana
La pizza in teglia alla romana è diametralmente opposta rispetto a quella tonda tradizionale: è alta, con una base croccante e la mollica ben alveolata e morbida. Non confonderla con la pizza in teglia a “focaccia”, nella quale la mollica ha alveoli molto più piccoli e risulta più compatta.

Con le posate o senza?


Come si mangia?
Si tratta di un alimentato che andrebbe mangiato, sia in ambienti formali che quelli più tipicamente informali, con coltello e forchetta. Secondo il galateo, però, si devono utilizzare le mani se si tratta di pizza al taglio.

Mangiarla con le posate, sì o no?
Se la pizza non è stata tagliata già a spicchi in precedenza, allora indubbiamente le posate sono necessarie; ma gli amanti della pizza tonda, soprattutto quella napoletana, il più delle volte preferiscono mangiarla con le mani perché la pizza napoletana si presta molto più facilmente a questa modalità.

Lasciare il cornicione nel piatto?
Molti lo lasciano nel piatto perché lo considerano indigesto, ma la realtà è che proprio quella è la parte migliore, sempre perché da lì si capisce bene come è stato realizzato l’impasto. Una pizza buona va mangiata tutta, quindi se il cornicione non vi è piaciuto prendetevela con il pizzaiolo!

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