Pandoro farcito salato, la ricetta gustosa dedicata al Natale

Il pandoro farcito salato è un morbido antipasto farcito con salumi e formaggi da servire ai vostri ospiti per il cenone di Natale o Capodanno

La rubrica di cucina di questa settimene è dedicata alla ricetta del pandoro farcito salato un morbidissimo pan brioche farcito di salumi e formaggi a vostra scelta che lascerà a bocca aperta i vostri commensali e abbellirà le vostre tavole imbandite delle festività natalizie.

Ideale anche nei buffet da servire a fette come il tipico pan canasta, ha però una forma bellissima che si adatta al tema meraviglioso delle ricette natalizie.

Vediamo come prepararlo, col lievito madre o col lievito di birra, lascio a voi la scelta, io ho provato entrambe le versioni e sono eccezionali, un’alternativa è anche quella di utilizzare una lievitazione mista ed aggiungere all’impasto sia il lievito madre che il lievito di birra mescolato nella farina.

Ricetta del pandoro farcito salato

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish serve a dare sofficità alle brioche e si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto del pandoro farcito salato

• 500 g di farina 0 w 280
• 230 ml latte
• 50 g di burro o strutto
• 3 Tuorli
• 150 g di Licoli (oppure 150 g di poolish fatto da 75 g di farina, 75 g di acqua e 3 g di lievito di birra secco oppure 8 g di lievito di birra fresco da usare al raddoppio) / (oppure 225 g di lievito madre solido togliendo 75 g dalla ricetta)
• 40 g di zucchero
• 5 g di sale 2 cucchiai di parmigiano grattugiato fine

Strumenti

• Macchina del pane SANA (codice sconto per acquistarla nella galleria delle immagini)
• una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
• Stampo da pandoro da 1 kg

Preparazione della ricetta

Per impastare con la macchina del pane o planetaria:

Per l’impasto del pandoro farcito salato, io utilizzo la macchina del pane. Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, il burro e metà del latte. Bisogna aggiungere il latte a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo latte rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro un pezzetto alla volta. In tutto si impasta per una decina di minuti

Per impastare col Bimby:

In alternativa si può impastare nel Bimby o nella planetaria. Nel Bimby, mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, il burro e metà del latte. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere il latte a filo dal foro senza coperchio, man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo latte rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro un pezzetto alla volta. In tutto occorrono 6/7 min. di impasto.

Poi, si fa riposare l’impasto del pandoro farcito salato per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, aspettando il raddoppio.

Ho utilizzato la macchina del pane come cella di lievitazione ponendo l’impasto a 28°, con le basse temperature anche 29°.

Dopo il raddoppio, ho formato il pandoro farcito salato come un panetto tondo pirlandolo leggermente sulla spianatoia e l’ho inserito nello stampo (imburrato e infarinato) con la chiusura su un lato. Sarà pronto da infornare quando raggiunge mezzo cm dal bordo.

Cottura nel forno tradizionale

Cottura in forno tradizionale a 170° per 55/60 minuti circa, se avete un termometro a sonda, l’interno dovrà raggiungere i 94°. Lasciarlo all’interno dello stampo per circa un’ora prima di sformarlo.

Togliete il pandoro salato dalla forma e tagliatelo a fette.

Farcitura del pandoro farcito salato

Da freddo bisognerà tagliare il panettone in 8/10 strati.

Idee per la farcitura:

Salse:

Mayonese, salsa tonnata, philadelphia alle olive, salsa Tzatziki, salsa cocktail.

Salumi:

Mortadella, salame napoli, speck, prosciutto cotto, bresaola, prosciutto crudo, prosciutto di tacchino.

Formaggi:

Galbanino, mozzarella, groviera, feta, grana a scaglie.

Verdure:

Lattuga, pomodorini, rucola, radicchio, cipolla rossa.

Abbinamenti:

1. Salsa Tzatziki, pomodorini, cipolla rossa tagliata fine e feta a cubetti, condito con sale, olio evo e origano;
2. Mayonese, Salame Napoli lattuga;
3. Mortadella, Philadelphia alle olive, radicchio;
4. Speck, rucola, pomodorini e scaglie di grana;
5. Tonno, mayonese, pomodorini conditi con olio, sale e origano e rucola.

Consigli

Il pandoro farcito salato si presta ad ogni tipo di abbinamento, potete sbizzarrire la vostra fantasia.

Inoltre, si conserva per qualche giorno a temperatura ambiente in un sacchetto di nylon, una volta farcito invece bisognerà riporlo in frigorifero. Infine, è anche possibile prepararlo con qualche giorno d’anticipo.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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