Ricetta pane integrale, video tutorial della decorazione con stencil

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta del pane integrale, leggero e digeribile, da portare a tavola accompagnando qualsiasi pietanza.

Vi propongo, di seguito, una ricetta a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Ricetta

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 90 g della ricetta si useranno 30 g di li.co.li, 30 g di acqua e 30 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Ingredienti

• 500 g di farina integrale (w240 io ho usato la Bongiovanni rinforzata)
• 90 g di licoli (oppure 2 g di lievito di birra fresco) /(oppure 135 g di pasta madre solida togliendo 45 g di farina dal totale)
• 340 g di acqua
• 10 g di sale
• 10 g di malto
• 20 g di olio evo
• semi di papavero q. b. (facoltativo)

Decorazione

• Stencil e polvere di spinaci, barbabietola o patate viola essiccate
• Lama o bisturi per l’intaglio

Strumenti

• Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
• una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
• un cestino di lievitazione in rattan ovale lungo 25 cm
• una pentola per la cottura in forno con coperchio di 4-5 litri, ecco la mia

Procedimento

Per impastare il pane integrale con la macchina del pane o planetaria:

Per l’impasto della ricetta del pane tradizionale, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, l’olio e metà dell’acqua. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo (e i semi se graditi). In tutto si impasta per 15 min.

Per impastare col Bimby:

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, l’olio e metà dell’acqua. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo (e i semi se graditi). In tutto si impasta per 10 min.

Si fa riposare l’impasto del pane integrale per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna.

Lievitazione

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, ho messo il segno a livello dell’impasto e appena l’impasto lo ha superato di mezzo cm ho messo il contenitore in frigo fino al mattino seguente (per approfondire sulla lievitazione in frigo).

Appena sveglia l’ho estratto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente quasi fino al raddoppio. A questo punto l’ho formato e messo in un cestino di rattan per il raddoppio (il cestino ovale di 25 cm entra perfettamente in SANA quindi è possibile impostarla a 27°, d’estate non è necessario). Quando l’impasto è quasi raddoppiato bisogna accendere il forno al massimo con la pentola dentro, col coperchio.

Per approfondire la cottura in pentola del pane raccomando la lettura di un altro articolo.

Mentre il forno riscalda trasferire il cestino con l’impasto nel freezer, sarà più semplice effettuare i tagli.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, ho rovesciato il pane su carta forno e vassoio di plastica, praticato le decorazioni e i tagli come da video-tutorial e ho infornato.

Video Tutorial della decorazione del pane integrale con stencil:

Cottura in forno

• 20 min a 240°, con coperchio
• 20 min a 220°, togliere il coperchio
• 20 min a 190°,
• 5/10 min. a 160 gradi a spiffero (fuori dalla pentola sulla grata).

Cottura in macchina del pane

Per la cottura in macchina del pane , si formerà il pane tradizionale e si trasferirà nel cestello lasciandolo a 27° fino al raddoppio. Poi si imposterà la cottura a scalare:

• 20 min. a 220°, con vetrini
• 20 min. a 200°, togliere i vetrini
• 10 min. a 180°
• 10 min. a 160° a spiffero.

Consigli

Lasciar raffreddare il pane in orizzontale poggiato alle piastrelle per qualche ora prima di tagliarlo. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e la mollica morbida ed alveolata.

Il pane si conserva in uno canovaccio di cotone o in un apposito sacchetto di carta, mantenendosi fragrante per una settimana se è stato preparato col lievito madre.

Da freddo consiglio di congelarlo a fette se lo si vuole conservare più a lungo. Basteranno pochi minuti nel forno caldo per gustarlo di nuovo croccante.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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