La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta della treccia di pan brioche dolce, un lievitato dolce classico e morbidissimo. La realizzeremo di due colori, aggiungendo il cacao all’impasto per ottenere un fantastico effetto zebrato.
Vediamo insieme la ricetta a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.
Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa, nel procedimento vi darò tutte le indicazioni.
Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.
Sul blog di Nuvole di farina troverete molti articoli sul: Lievito madre.
Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 200 g della ricetta (quantità utile per i due impasti quello bianco e quello al cacao) si useranno 70 g di li.co.li, 70 g di acqua e 70 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.
Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 100 g di farina, 100 g di acqua con una forchetta (quantità utile per i due impasti quello bianco e quello al cacao), e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.
Per realizzare la treccia di pan brioche dolce, occorrono due impasti, uno bianco, uno al cacao, vi suggerisco di cominciare dell’impasto bianco per non dover lavare il cestello per il secondo. Il procedimento è lo stesso per entrambi.
Io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il latte e il burro. Bisogna aggiungere il latte a filo man mano che si impasta. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro a pezzi lavorato leggermente con le dita per ammorbidirlo. In tutto si impasta per 10 min. è utile fare delle soste per non scaldare l’impasto.
Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne tranne il latte e il burro. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere il latte a filo man mano che si impasta dal foro del coperchio. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro. In tutto si impasta per 6 min. è utile fare delle soste per non scaldare l’impasto.
Si trasferiscono gli impasti in due contenitori unto dai bordi dritti e si attende il raddoppio delle masse. Al raddoppio si stendono gli impasti col matterello in rettangoli da 30×40 cm circa.
Per la formatura della treccia di pan brioche dolce si rimanda al video tutorial, molto dettagliato.
Si sovrappongono gli strati e si dividono in 2 rettangoli uguali tagliando nel senso del lato corto, si sovrappongono ancora gli strati alternando i colori. Si divide in 2 il rettangolo ottenuto, tagliando nel senso del lato lungo questa volta e si sovrappongono un’ultima volta alternando sempre i colori.
Il rettangolo ottenuto, sarà ulteriormente diviso in tre sezioni che verranno intrecciate per creare l’effetto zebrato.
Si inserisce la treccia nel cestello della macchina del pane leggermente imburrato (o nello stampo plumcake per la cottura nel forno tradizionale) e si attende di nuovo il raddoppio. Se si possiede la macchina del pane SANA, si può impostare la lievitazione a 27°, posizionando i vetrini sul cestello.
Per la cottura in macchina del pane, impostare 180° per circa 45/50 min.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 35/40 min.
Se comincia a scurirsi, coprire con carta argentata la superficie. Inoltre, se si possiede un termometro a sonda, si può misurare il cuore della treccia di pan brioche dolce. quando sarà arrivato a 93° è cotta.
La treccia di pan brioche dolce si conserva bene per una settimana, in un sacchetto di nylon oppure un contenitore a chiusura ermetica. Si può congelare dopo la cottura intera o a fette, preparare già le porzioni e per farla rinvenire basterà lasciarla a temperatura ambiente oppure scaldarla nel forno caldo per qualche minuto.
Dalla treccia si possono anche realizzare delle bellissime fette biscottate variegate, basterà tagliarla a fette e tostarle in forno sulla griglia a 200° per circa una decina di minuti.
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Articolo di Lucia Mazzaro
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