Pastiera napoletana: la ricetta di Antonio Cannavacciuolo
Settimana santa, tra le tradizioni da rispettare c’è la pastiera napoletana. Ecco la ricetta dello chef Antonio Cannavacciuolo
Nella Regione Campania la pastiera napoletana rappresenta il simbolo della produzione dolciaria Pasquale.
“Associo la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. – ha rivelato chef Antonino – In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella. Ogni volta che lavoro gli ingredienti della pastiera, il ricordo vola alla felicità.”
Il post dello chef su Instagram:
“Uagliù in questo particolare periodo la cucina ed i ricordi ci stanno tenendo ancora più uniti di prima! Ed è per questo che ogni sabato voglio condividere con voi una ricetta, un ricordo, una piccola parte della mia vita! Oggi vi presento la pastiera! Un dolce che tutti conoscerete, che sa di primavera e che allieta il periodo pasquale.”
Ecco quindi la ricetta completa e qualche trucchetto su come prepararla a regola d’arte, secondo lo chef Antonio Cannavacciuolo.
La ricetta dello chef: (INGREDIENTI per 12 persone)
- PROCEDIMENTO A
- 300 g di grano cotto
- 200 ml di latte
- 1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
- la scorza di 1 limone non trattato
- la scorza di un’arancia
- PROCEDIMENTO B
- 350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina
- 300 g di zucchero
- 4 uova intere
- 3 tuorli
- un pizzico di cannella in polvere
- 150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
- 5 gocce di aroma di fiori d’arancio
PER LA FROLLA della pastiera napoletana:
- 390 g di farina 00
- 55 g di farina di mandorle
- 135 g di zucchero a velo
- 75 g di uova
- 220 g di burro in pomata
- 1 stecca di vaniglia
- 2 g di sale naturale
PREPARAZIONE PASTA FROLLA:
In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.
PREPARAZIONE RIPIENO:
In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.
Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera napoletana.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.
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