7 Giugno 2021 - 10:30

Pane di segale integrale, la ricetta per mantenersi in forma con gusto

Il pane di segale integrale è l’ideale per chi segue un regime ipocalorico o vuole mantenersi in forma perché ha poche calorie ed è ricco di fibre

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta del pane di segale integrale, un pane molto amato dagli sportivi e da chi è molto attento al conteggio dei macronutrienti della sua dieta, il pane di segale integrale infatti ha 171 calorie ogni 100 g rispetto al pane tradizionale che ne ha 275. Si tratta di un pane molto saporito che si adatta molto bene sia al dolce che al salato. È l’ideale per la colazione: una fetta insieme ad una spremuta, per esempio, vi darà la giusta dose di energia, fibra e vitamine. Tipicamente di colore bruno, non solo è poco calorico, ma anche ricco di fibre che tengono sotto controllo glicemia e colesterolo ematico, e si utilizza facilmente tanto a colazione quanto a pranzo e cena.

Vediamo ora la ricetta! Io l’ho realizzato con lievito madre liquido (li.co.li) ma di seguito darò le indicazioni per prepararlo anche con il lievito di birra, per chi non dispone del lievito naturale. La ricetta è corredata di video tutorial.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa. Se state pensando di creare il lievito madre da zero, per il vostro pane fatto in casa, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Invece, se si possiede il lievito madre solido la conversione in licoli è semplice, per un approfondimento, rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta del pane di segale

Rinfresco del licoli

Rinfreschiamo il licoli con la segale integrale della ricetta, in modo da abituarlo alla farina che useremo per la ricetta. Creeremo così un prefermento come spiegato di seguito.

Preparazione del poolish

Se non abbiamo il lievito madre, il poolish è un’ottima alternativa, ecco come si prepara.

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 135 g di farina, 135 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore. Se si usa il poolish non si preparerà il prefermento.

Prefermento

Ingredienti

30 g di licoli
30 g di acqua
30 g di segale integrale

Effettuare il primo rinfresco e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente, occorreranno circa 4 ore.

Si otterranno 90 g di licoli di segale, procedere ad un nuovo rinfresco come segue:

90 g di licoli di segale
90 g di acqua
90 g di farina di segale integrale

Procedere al secondo rinfresco e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente, occorreranno circa 4 ore.

Impasto del pane di segale

Ingredienti

270 g di prefermento (licoli di segale), oppure 270 g di licoli abituale, oppure 270 g di poolish
400 g di farina di segale integrale
300 g di acqua
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo, renderà l’impasto più scuro e darà una spinta maggiore al licoli)

Strumenti

Macchina del pane SANA (oppure in alternativa una macchina del pane di diversa marca, oppure un’impastatrice, planetaria o bimby e 1 teglia per plumcake di 30cm di lunghezza).

Procedimento

Impastare con tutti gli ingredienti nel cestello tranne metà dell’acqua e il sale. Io ho utilizzato la macchina del pane SANA, ma è possibile anche impastare a mano in una ciotola, poiché l’impasto è molto idratato.
Man mano che gli ingredienti si amalgamano aggiungere tutta l’acqua e il sale.
Dopo il riposo di 30 min. dell’impasto, fare alcune pieghe in ciotola e attendere il raddoppio della massa. Ci vorranno circa 2 ore a 26 gradi.

Formatura del pane di segale

Dopo il raddoppio, ho formato il pane di segale arrotolando e dando una forma allungata all’impasto.
In seguito, l’ho inserito nel cestello della macchina del pane SANA leggermente unto, e ho lasciato raddoppiare a 26 gradi con vetrini. Ha impiegato circa 2 ore.

Se non si possiede una macchina del pane, che ha un cestello più capiente, si potrà utilizzare uno stampo da plumcake.

Cottura del pane di segale in macchina del pane

Nella macchina del pane SANA la cottura è di 45/50 min. a 170 gradi (i primi 30 con vetrini, che poi vanno tolti, per permettere al pane di dorarsi meglio). Invece, se si possiede una macchina del pane di diversa marca, basterà impostare la doratura desiderata e il tempo di cottura di 45 min, verificare la doratura e se il pan bauletto risulta ancora chiaro, prolungarla di 5 min.

Cottura nel forno tradizionale

Preriscaldare il forno ed infornare in forno statico a 170° per circa 30-35 min. circa. Se il pane dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Infine, sfornare e far raffreddare il pane di segale per circa 5 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservarlo in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Consigli

Il pane di segale si presta ad ogni tipo di abbinamento, per la colazione può essere servito con della marmellata o confettura di frutta, per un ottimo aperitivo invece con del salmone affumicato e formaggio spalmabile o mayonese.

Spero la ricetta del pane di segale ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su facebook, alla pagina Nuvole di farina!