Ricetta pane tradizionale, il video tutorial spiegato passo passo

CucinaRicetta pane tradizionale, il video tutorial spiegato passo passo

Ecco la ricetta spiegata passo passo di un pane tradizionale semi-integrale, più buono di quello comprato, a lievitazione naturale.

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta del pane tradizionale, semi-integrale, classico, della tradizione, realizzato con un mix di farine, leggero e digeribile, da portare a tavola accompagnando qualsiasi pietanza.

Vi propongo, di seguito, una ricetta a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Video tutorial della ricetta del pane tradizionale

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta del pane tradizionale semi-integrale

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 90 g della ricetta si useranno 30 g di li.co.li, 30 g di acqua e 30 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 45 g di farina, 45 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti

  • 200 g di farina 0 w280
  • 50 g di segale integrale
  • 200 g di semola rimacinata
  • 200 g di farina integrale oppure tipo 1
  • 90 g di licoli (oppure 90 g di poolish) /(oppure 135 g di pasta madre solida togliendo 45 g di farina dal totale)
  • 470 g di acqua (75% di idratazione)
  • 8 g di sale
  • 10 g di malto
  • 20 g di olio evo

Strumenti

  • Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
  • una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
  • un cestino di lievitazione in rattan ovale lungo 25 cm
  • una pentola per la cottura in forno con coperchio di 4-5 litri, ecco la mia

Procedimento della ricetta pane tradizionale

Per impastare il pane tradizionale con la macchina del pane o planetaria:

Per l’impasto della ricetta del pane tradizionale, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, l’olio e metà dell’acqua. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo. In tutto si impasta per 15 min.

Per impastare col Bimby:

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, l’olio e metà dell’acqua. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo. In tutto si impasta per 10 min.

Si fa riposare l’impasto del pane tradizionale per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, ho messo il segno a livello dell’impasto e appena l’impasto lo ha superato di mezzo cm ho messo il contenitore in frigo fino al mattino seguente (per approfondire sulla lievitazione in frigo).

Appena sveglia l’ho estratto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente quasi fino al raddoppio. A questo punto l’ho formato e messo in un cestino di rattan per il raddoppio (il cestino ovale di 25 cm entra perfettamente in SANA quindi è possibile impostarla a 27°). Quando l’impasto è quasi raddoppiato bisogna accendere il forno al massimo con la pentola dentro, col coperchio.

Per approfondire la cottura in pentola del pane tradizionale raccomando la lettura di un altro articolo.

Mentre il forno riscalda trasferire il cestino con l’impasto nel freezer, sarà più semplice effettuare i tagli.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, ho rovesciato il pane su carta forno e vassoio di plastica, praticato i tagli e ho infornato.

Cottura del pane tradizionale in forno

  • 20 min a 240°, con coperchio
  • 20 min a 220°, togliere il coperchio
  • 20 min a 190°,
  • 5/10 min. a 160 gradi a spiffero (fuori dalla pentola sulla grata).

Cottura in macchina del pane

Per la cottura in macchina del pane , si formerà il pane tradizionale e si trasferirà nel cestello lasciandolo a 27° fino al raddoppio. Poi si imposterà la cottura a scalare:

20 min. a 220°, con vetrini

20 min. a 200°, togliere i vetrini

10 min. a 180°

10 min. a 160° a spiffero.

Consigli per la ricetta pane tradizionale

Lasciar raffreddare il pane in orizzontale poggiato alle piastrelle per qualche ora prima di tagliarlo. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e la mollica morbida ed alveolata.

Il pane si conserva in uno canovaccio di cotone o in un apposito sacchetto di carta, mantenendosi fragrante per una settimana se è stato preparato col lievito madre.

Da freddo consiglio di congelarlo a fette se lo si vuole conservare più a lungo. Basteranno pochi minuti nel forno caldo per gustarlo di nuovo croccante.

Spero che la ricetta del pane tradizionale ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!

Se ti interessa, in particolare, imparare a panificare, iscriviti al mio gruppo Facebook Pane e Pasticci con la macchina del pane Sana e iscriviti al mio canale YouTube!

Link agli altri articoli e ai social

Galleria fotografica della ricetta del pane tradizionale

Lucia Mazzarohttps://www.facebook.com/ilylucy85
Sono Lucia, sono mamma di due bambini, laureata in Lingue e appassionata di cucina. Mi sono avvicinata al mondo del bio e del mangiar sano sia per curiosità che per necessità, perché prendersi cura di sé e degli altri comincia da ciò che proponiamo a tavola alla nostra famiglia. Da subito, con i miei bimbi, la preparazione dei pasti è diventata un gioco.

Covid-19

Italia
105,083
Totale di casi attivi
Updated on 24 September 2021 - 11:07 11:07