Torta moderna alla frutta, un dolce fresco in una variante tricolore

Torta moderna con crema bavarese alla frutta versione tricolore. Scopriamo insieme la ricetta

In onore della festa della Repubblica portiamo sulla nostra rubrica una torta moderna freschissima e quindi particolarmente adatta al caldo che incalza.

E proprio in questo giorno non poteva mancare il tocco tricolore.

Malgrado le apparenze è molto facile da realizzare e l’effetto wow è assicurato.

Si tratta di una torta moderna a forma di ciambella composta da una crema bavarese al limone con al suo interno un inserto di gelè di fragole. Tutto appoggiato su un disco di pasta frolla e decorato con della frutta fresca.

Iniziamo preparando l’inserto che per essere inserito all’interno della torta deve essere congelato quindi consiglio di iniziare diverse ore prima o, idealmente, il giorno prima.

GELE’ DI FRAGOLE

250g di fragole fresche

20g di zucchero

3g di gelatina in polvere 200 bloom (in alternativa 1 foglio di paneangeli)

15g di acqua

Iniziamo idratando la gelatina in cinque volte il suo peso di acqua.

Se invece usiamo i fogli li facciamo idratare in abbondante acqua fredda e li strizziamo prima dell’utilizzo.

Frulliamo le fragole insieme allo zucchero e portiamole sul fuoco fino a sfiorare il bollore.

Uniamo la gelatina e frulliamo ancora.

Versiamo il composto in uno stampo e lasciamo congelare.

Passiamo poi alla preparazione della pasta frolla che farà da base alla nostra ciambella moderna.

PASTA FROLLA SABLE

190g di farina 00

115 g di burro freddo tagliato a pezzetti

75g di zucchero a velo

40g di uova

Buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

In una planetaria munita di foglia lavoriamo la farina con il burro fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

Aggiungiamo lo zucchero e quando si sarà assorbito uniamo l’uovo e la buccia di limone.

Lavoriamo giusto il tempo di far assorbire l’uovo, compattiamo il panetto, copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo almeno un paio d’ore o, in alternativa, in freezer per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo la stendiamo, tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di 0.5mm e la ritagliamo della forma desiderata.

Cuociamo poi in forno statico a 180° per 15 minuti.

In base alle prestazioni del vostro forno i tempi possono variare.

La frolla sarà pronta quando risulterà dorata in superfice.

Siamo ora pronti per realizzare la preparazione principale: la crema bavarese al limone.

CREMA BAVARESE AL LIMONE

100g di latte

63g di tuorli

35g di zucchero

Buccia di limone

Crema di limone (facoltativa)

125g panna semi montata

4g gelatina in polvere 200 bloom (in alternativa 1 foglio e mezzo di gelatina pane angeli)

20g acqua

Semi montiamo la panna e riponiamola in frigo fino all’utilizzo.

Idratiamo la gelatina in acqua. (Per la gestione della gelatina vale quanto detto per la gelè di fragole)

Per preparare una crema bavarese si parte da una crema inglese quindi portiamo a bollore il latte con la scorza di limone.

Intanto in una terrina stemperiamo i tuorli con lo zucchero. Quando il latte bolle lo versiamo sui tuorli, mescoliamo un pò e poi riportiamo tutto sul fuoco fino ad una temperatura di 84°.

A questo punto togliamo dal fuoco, versiamo la crema in una caraffa, ci aggiungiamo la gelatina, un paio di cucchiaini di crema di limone e mixiamo con un mixer ad immersione.

Quando la temperatura della crema sarà scesa intorno ai 35° uniamo delicatamente la panna semi montata con movimenti dal basso verso l’altro.

La bavarese è pronta per essere versata nello stampo. Appena fatta si presenta liquida ed autolivellante.

Prenderà perfettamente la forma e il decoro dello stampo in cui la lasceremo congelare.

MONTAGGIO DELLA TORTA MODERNA

Per la realizzazione di questa torta moderna ho scelto di utilizzare il KIT SYMPHON di Silikomart: uno stampo di silicone a ciambella che porta al suo interno anche lo strumento per creare l’inserto e la base della stessa forma.

Riempiamo metà dello stampo con la crema bavarese al limone, sformiamo l’inserto di fragola e appoggiamolo delicatamente, dunque copriamo con la bavarese restante fino all’orlo dello stampo e chiudiamo il tutto con la frolla.

Portiamo in congelatore e lasciamo congelare il dolce almeno 12 ore.

In alternativa allo stampo in silicone puoi dare alla tua torta  la forma della tortiera che hai a disposizione creando l’inserto di fragola in una tortiera più piccola. Es : tortiera principale 24 cm, tortiera inserto 20cm.

Per montarla in questo caso fai lo stesso ma partendo dal basso… quindi parti dalla pasta frolla, versi su un pò di crema, inserisci l’inserto e ancora crema fino all’orlo.

DECORAZIONE DELLA TORTA MODERNA

Una volta congelata togliamo la torta e procediamo con la decorazione.

Ho decorato la ciambella spruzzandola con dello spray bianco effetto velluto, fragole e kiwi tagliati a metà.

A questo punto la torta va tenuta in frigo cos’ che al momento di essere servita avrà la giusta consistenza.

Anche lo spray lo trovi nei negozio specializzati oppure on line.

Si tratta di burro di cacao colorato inodore e insapore, che a contatto con la superfice congelata della torta forma un effetto, appunto, velluto da cui prende il nome.