Torta Ricotta e pere, la ricetta rivisitata in chiave moderna

La costiera amalfitana in un dolce

La torta ricotta e pere, inventata da Sal De Riso, in omaggio ai prodotti DOP della costiera amalfitana.

Ricotta di tramonti, nocciole di Giffoni e pere “pennate” di Agerola sono gli ingredienti che danno vita a questo dolce ormai celebre e apprezzato dai palati di tutto il mondo.

La mia proposta è una rivisitazione in chiave moderna della torta ricotta e pere, con una mousse di ricotta, un gelè di pere e un biscotto morbido alle nocciole.

Una glassa a specchio bianca e delle pere cristallizzate per decorare.

Iniziamo preparando il biscotto e l’inserto di pere.

Per il biscotto alle nocciole

• 45G FARINA 00

• 135G FARINA DI NOCCIOLE

• 175G UOVA

• 100G ZUCCHERO

• 75G FURRO FUSO

• GRANELLA NOCCIOLE

• VANIGLIA

Iniziamo sciogliendo il burro. Lasciamolo intiepidire e intanto montiamo le uova con lo zucchero e la vaniglia. A questo punto incorporiamo le farine setacciate con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine uniamo il burro fuso.

Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm di diametro e cucioamo in forno pre riscaldato a 200° per 15 minuti.

Queste dosi sono sufficienti per due dischi da 20cm.

Per la gelatina di pere:

• 200 PERE

• 20G ZUCCHERO

• 3 G GELATINA

• 15G ACQUA PER IDRATAZIONE

Per ottenere la purea di pere sbucciamo e frulliamo 200g di pere.

Scaldiamo la purea con lo zucchero. Aggiungiamo la gelatina idratata in acqua e mixiamo il tutto con un frullatore ad immersione per qualche minuto.

Versiamo la gelatina in uno stampo da 18cm di diametro e lasciamo congelare.

Mousse di ricotta:

• 40G TUORLO

• 90G ZUCCHERO

• 20G ACQUA

• 300G DI RICOTTA

• 45G DI ZUCCHERO A VELO SETACCIATO

• 5G DI GELATINA

• 25G ACQUA X IDRATAZIONE

• 200G PANNA SEMI MONTATA

Iniziamo idratando la gelatina in acqua.

Frulliamo la ricotta con lo zucchero a velo e teniamola da parte.

Semi montiamo la panna e lasciamola in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Ora passiamo a creare la patè a bombe:

uniamo i tuorli con lo zucchero e l’acqua. Scaldiamolo a microonde con delle brevi sessioni fino ad arrivare a 70°. Raggiunta la temperatura montiamo il tutto fino al raffreddamento,

A questo punto possiamo unire la gelatina e la ricotta mixata con lo zucchero a velo.

Mixiamo qualche minuto per emulsionare il tutto e aggiungiamo la panna semi montata in tre tempi avendo cura di non smontarla.

Montaggio della torta ricotta e pere

Montiamo la torta ricotta e pere al contrario partendo dall’alto con la mousse e chiudiamo con il biscotto.

In uno stampo in silicone da 20cm versiamo metà della mousse di ricotta.

Aggiungiamo adesso l’inserto di gelatina di pere.

Copriamo co la mousse restante e chiudiamo il tutto con il biscotto alle nocciole.

Portiamo in congelatore per almeno 8 ore prima di togliere dallo stampo.

Decorazione della torta ricotta e pere

Trascorso il tempo necessario per il congelamento siamo pronti per la decorazione.

Io ho scelto di decorarla con una glassa a specchio bianca e delle per cristallizzate e delle nocciole di Giffoni tritate grossolanamente.

In alternativa, se abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo utilizzare il secondo biscotto alle nocciole e cospargere di zucchero a velo.