Torta Ricotta e pere, la ricetta rivisitata in chiave moderna

CucinaTorta Ricotta e pere, la ricetta rivisitata in chiave moderna

La costiera amalfitana in un dolce

La torta ricotta e pere, inventata da Sal De Riso, in omaggio ai prodotti DOP della costiera amalfitana.

Ricotta di tramonti, nocciole di Giffoni e pere “pennate” di Agerola sono gli ingredienti che danno vita a questo dolce ormai celebre e apprezzato dai palati di tutto il mondo.

La mia proposta è una rivisitazione in chiave moderna della torta ricotta e pere, con una mousse di ricotta, un gelè di pere e un biscotto morbido alle nocciole.

Una glassa a specchio bianca e delle pere cristallizzate per decorare.

Iniziamo preparando il biscotto e l’inserto di pere.

Per il biscotto alle nocciole

  • 45G FARINA 00
  • 135G FARINA DI NOCCIOLE
  • 175G UOVA
  • 100G ZUCCHERO
  • 75G FURRO FUSO
  • GRANELLA NOCCIOLE
  • VANIGLIA

Iniziamo sciogliendo il burro. Lasciamolo intiepidire e intanto montiamo le uova con lo zucchero e la vaniglia. A questo punto incorporiamo le farine setacciate con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine uniamo il burro fuso.

Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm di diametro e cucioamo in forno pre riscaldato a 200° per 15 minuti.

Queste dosi sono sufficienti per due dischi da 20cm.

Per la gelatina di pere:

  • 200 PERE
  • 20G ZUCCHERO
  • 3 G GELATINA
  • 15G ACQUA PER IDRATAZIONE

Per ottenere la purea di pere sbucciamo e frulliamo 200g di pere.

Scaldiamo la purea con lo zucchero. Aggiungiamo la gelatina idratata in acqua e mixiamo il tutto con un frullatore ad immersione per qualche minuto.

Versiamo la gelatina in uno stampo da 18cm di diametro e lasciamo congelare.

Mousse di ricotta:

  • 40G TUORLO
  • 90G ZUCCHERO
  • 20G ACQUA
  • 300G DI RICOTTA
  • 45G DI ZUCCHERO A VELO SETACCIATO
  • 5G DI GELATINA
  • 25G ACQUA X IDRATAZIONE
  • 200G PANNA SEMI MONTATA

Iniziamo idratando la gelatina in acqua.

Frulliamo la ricotta con lo zucchero a velo e teniamola da parte.

Semi montiamo la panna e lasciamola in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Ora passiamo a creare la patè a bombe:

uniamo i tuorli con lo zucchero e l’acqua. Scaldiamolo a microonde con delle brevi sessioni fino ad arrivare a 70°. Raggiunta la temperatura montiamo il tutto fino al raffreddamento,

A questo punto possiamo unire la gelatina e la ricotta mixata con lo zucchero a velo.

Mixiamo qualche minuto per emulsionare il tutto e aggiungiamo la panna semi montata in tre tempi avendo cura di non smontarla.

Montaggio della torta ricotta e pere

Montiamo la torta ricotta e pere al contrario partendo dall’alto con la mousse e chiudiamo con il biscotto.

In uno stampo in silicone da 20cm versiamo metà della mousse di ricotta.

Aggiungiamo adesso l’inserto di gelatina di pere.

Copriamo co la mousse restante e chiudiamo il tutto con il biscotto alle nocciole.

Portiamo in congelatore per almeno 8 ore prima di togliere dallo stampo.

Decorazione della torta ricotta e pere

Trascorso il tempo necessario per il congelamento siamo pronti per la decorazione.

Io ho scelto di decorarla con una glassa a specchio bianca e delle per cristallizzate e delle nocciole di Giffoni tritate grossolanamente.

In alternativa, se abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo utilizzare il secondo biscotto alle nocciole e cospargere di zucchero a velo.

torta ricotta e pere con doppio biscotto

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Updated on 26 July 2021 - 01:53 01:53