28 Giugno 2021 - 10:30

Calzoni fritti, la ricetta dello street food italiano più richiesto

Calzoni, panzerotti, mezzelune o pizza fritta, il nome cambia a seconda della regione in cui ci troviamo, difficilmente si riesce a trovare un accordo sulla ricetta originale, ma solo a parlarne fanno venire l’acquolina

La rubrica di cucina di questa settimana gioca in casa, con la ricetta dei calzoni o panzerotti fritti napoletani, veloci da preparare e gustosissimi, amati da grandi e piccini, sono lo street food italiano più richiesto al mondo.

Ottimi da preparare per un aperitivo, un buffet, anche nella loro versione più piccola, saranno semplici da servire e da mangiare.

Ripieni di pomodoro, mozzarella, salumi, verdure, in qualsiasi versione sono buonissimi.

Veniamo, ora, alla ricetta, vi propongo, di seguito, la mia versione casalinga dei calzoni fritti, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

La ricetta è corredata di video tutorial.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Per approfondire sul lievito madre..

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta dei calzoni fritti napoletani

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto

500 g di farina 0 w260-280 (io ho utilizzato Caputo Nuvola)*
150 g di licoli (oppure 150 g di poolish)/(o 225 g di lievito madre solido togliendo 75 g di farina dalla ricetta)
300 g di acqua
10 g di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
20 g di olio evo

*Si può fare una versione alternativa dell’impasto con patate, io in questo caso uso un mix di farina con fiocchi di patate, che rendono i panzerotti ancora più soffici. Si mescola 450 g di farina 0 w280 a 50 g di fiocchi di patate (o preparato per purè) e si segue la ricetta così com’è col 60 % di idratazione, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua se la farina lo richiede.

Ingredienti per la farcitura dei panzerotti

200 g di scamorza a cubetti
150 g di passata di pomodoro condita con olio sale e origano
Pancetta, cotto o salumi a piacere a cubetti
pepe q.b.

Ingredienti per la frittura

2 lt di olio di semi di girasole

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
una cassetta porta impasto per la lievitazione dei panetti
una pentola o padella per friggere

Preparazione dei calzoni fritti

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte dal lievito (licoli, pasta madre o poolish) e tutta la farina nel cestello. Poi bisogna aggiungere pian piano l’acqua a filo, lasciando il tempo all’impasto di inglobarla. Con l’ultima goccia di acqua si aggiunge il sale.

Si fa riposare l’impasto dei calzoni per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna. Per le pieghe rimando al video tutorial.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, aspettando il raddoppio.

Ho utilizzato la macchina del pane come cella di lievitazione ponendo l’impasto a 27°, col caldo non sarà necessario.

Al raddoppio si divide l’impasto in pezzature da 90/100 g circa. Si formano i panetti per i panzerotti e si fanno ancora raddoppiare in una cassetta porta impasto. Se non la si possiede si adagiano su una teglia e la si pone nel forno spento coperta da pellicola.

Al raddoppio si stendono i panetti aiutandosi con un po’ di farina, si può anche usare il matterello. Su una metà si metteranno un paio di cucchiai di farcitura.

Dopo aver farcito i calzoni si richiudono bagnando un po’ i bordi con l’acqua e facendo pressione con una forchetta.

Per la formatura si rimanda al video tutorial.

Immagini

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Cottura dei calzoni fritti

Portare l’olio ad una temperatura di 170° e friggere un calzone alla volta in olio bollente per alcuni minuti per lato fino a doratura.

Appena sarà ben dorato, bisognerà scolarlo dall’olio, asciugarlo con della carta assorbente da cucina, eliminando l’olio in eccesso.

In alternativa, i calzoni possono essere cotti nel forno preriscaldato a 200° per 25/30 min. fino a doratura.

Servire i calzoni caldi!

Consigli

Con lo stesso impasto è possibile preparare le pizze fritte o montanarine! Basterà fare pezzature più piccole (40/50 g) stendere i panetti e friggere i dischi di pasta. Dopo la frittura si potranno ricoprire di sugo per la versione classica o sbizzarrirsi con i condimenti.

Spero che la ricetta dei calzoni fritti o panzerotti ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!

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