Panini fatti in casa, la ricetta autunnale con farina di castagne

La ricetta dei panini con farina di castagne è molto particolare e si presta a svariati abbinamenti, vediamoli insieme

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata ai panini fatti in casa con la farina di castagne, la ricetta di un pane profumato e saporito, che si presta ad abbinamenti sia dolci che salati. Si tratta di un’altra ricetta molto interessante accanto a quella dei panini al farro e caffè e del pane in cassetta speziato.

La farina di castagne si ottiene dalle castagne essiccate, ed è naturalmente priva di glutine, è ideale per ricette sia dolci che salate, dal pan di Spagna al pane.

I panini possono essere serviti a colazione con confettura o crema di nocciole; ma possono anche accompagnare il pranzo o la cena a base di salumi, formaggi a pasta dura o molle, carni gustose e verdure saporite.

Prepariamo insieme i panini fatti in casa con la farina di castagne, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa, nel procedimento vi darò tutte le indicazioni.

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Sul blog di Nuvole di farina troverete molti articoli sul: Lievito madre.

Ricetta dei panini fatti in casa con farina di castagne

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 100 g della ricetta si useranno 35 g di li.co.li, 35 g di acqua e 35 g di farina. L’avanzo si butta. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 50 g di farina, 50 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti

• 430 g di farina 0 w280 (Caputo pizzeria o nuvola)
• 70 g di farina di castagne
• 300 g di acqua
• 100 g di licoli (oppure 100 g di poolish ottenuto da 50 g di farina e 2 g di lievito di birra secco oppure 5 g di lievito di birra fresco da usare al raddoppio) / (oppure 150 g di lievito madre solido togliendo 50 g di farina 0 dalla ricetta)
• 8 g di sale
• semi di sesamo per decorare

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)

una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti

Procedimento per l’impasto dei panini fatti in casa con farina di castagne

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Inserire nel cestello il lievito, le farine e quasi tutta l’acqua, cominciare ad impastare, poi aggiungere il sale e piano piano l’acqua rimanente. Quando l’impasto è pronto lasciatelo riposare per circa 30 minuti, trasferirlo in una ciotola e dare una serie di pieghe ogni 30 min. Lasciare raddoppiare inserendo il contenitore in Sana a 27°.
Al raddoppio della massa, formare i panini da 50/60 g.

Disporre i panini su una teglia nel forno spento, con un pentolino di acqua calda si formerà il vapore e non sarà necessario coprirli, in alternativa si possono coprire con un canovaccio umido.

Quando saranno raddoppiati sono pronti da infornare. Spennellare la superficie con acqua e cospargere di semi di sesamo.

Cottura in forno tradizionale

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

Consigli sulla ricetta dei panini fatti in casa con farina di castagne

Se volete una maggiore crosta vi consiglio di mettere una ciotola di acqua all’interno del forno. Il vapore renderà il pane più croccante. Se volete effettuare dei tagli artistici sul pane, cospargete la superficie da tagliare con un po’ di farina setacciata e lasciate che si formi un po’ di crosta, dopodiché effettuate i tagli con una lametta.

I panini si conservano in un canovaccio di cotone o in un apposito sacchetto di carta, mantenendosi fragranti per quasi una settimana se preparati col lievito madre.

Da freddi consiglio di congelarli, se li si vuole conservare più a lungo. Basteranno pochi minuti nel forno caldo per gustarli di nuovo come appena fatti.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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