2 Agosto 2021 - 10:30

Ricetta flauti pan di stelle, la brioche sana con lievito madre

flauti o brioche pandistelle con lievito madre

Ricetta flauti pan di stelle, una brioche golosissima, in questa versione poi sono davvero molto originali, possono essere realizzati con lievito madre o lievito di birra

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta flauti pan di stelle fatti in casa, una merenda sana e golosa che non ha nulla da invidiare alle brioche preconfezionate, il lievito madre, il kefir e l’uso di poco burro le rende l’ideale per i bambini oppure per chi segue un regime alimentare ipocalorico.

Sui benefici della panificazione con lievito madre troverete un approfondimento in un altro articolo della rubrica.

Il kefir è un super food, è un latte fermentato simile allo yogurt, una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di fermenti lattici o probiotici e dal gusto fresco, leggermente acido ma dal sapore piacevole che in panificazione serve ad accelerare la lievitazione.

Veniamo ora alla ricetta flauti o brioche pan di stelle, vi propongo, di seguito, la mia versione casalinga , a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

La ricetta flauti pan di stelle è corredata di video tutorial:

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Per approfondire sul lievito madre..

Ecco un articolo dettagliato sul lievito madre: LM un’avventura meravigliosa.

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta Flauti Pan di stelle – Brioche col lievito madre

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto delle brioche

600 g di farina 0 w260-280 (oppure metà tipo 1 e metà 0, io ho usato metà Senatore Cappelli e metà Caputo Nuvola)
125 g di kefir
250 g di acqua fredda
150 g di licoli (oppure 150 g di poolish)/(o 225 g di lievito madre solido togliendo 75 g di farina dalla ricetta)
1 uovo
40 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
40 g di burro morbido
20gr di cacao sciolto in 20 ml di latte

Per la farcitura

Crema pan di stelle o Nutella o marmellata

Per la decorazione

Stelline in pasta di zucchero
Zucchero a velo

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
una teglia da forno

Preparazione della ricetta flauti

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, il burro e metà dell’acqua. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissima acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro un pezzetto alla volta.

Ho diviso l’impasto a metà e una metà l’ho rimessa in macchina aggiungendo il cacao sciolto nel latte e 1 cucchiaio di farina. Se l’impasto risultasse troppo morbido si può aggiungere un cucchiaio di farina.

Bisogna lasciare impastare per qualche min. poi si lasciano riposare entrambi gli impasti per 30 min.

Dopo il riposo si fanno le pieghe di rinforzo e si mettono a lievitare in due ciotole oleate.

Al raddoppio ho steso gli impasti a rettangolo di 20×30 cm e sovrapposti. Ho ricavato delle strisce alte 10 cm, le ho leggermente allungate ricavando dei rettangoli. Un lato del rettangolo va farcito, l’altro va tagliato sul bordo per creare una forma a pettine che va arrotolata dalla parte della farcitura.

Per la formatura dei flauti pan di stelle si rimanda al video tutorial.
Formate le brioche, dovremo farle ancora raddoppiare.
Prima di infornarle si spennellano di latte.

Cottura dei flauti con lievito madre

Si infornano nel forno pre-riscaldato per 20 min. a 200°.

Decorazione delle brioche

Prima di servirle ho creato le stelline con la pasta di zucchero e le ho attaccate sulle brioche con un po’ di acqua. Le stelline col caldo si sciolgono quindi vanno decorate prima di mangiarle.
Spolverare con zucchero a velo e servire.

Consigli

La farcitura dei flauti può essere varia: crema pan di stelle, nutella, crema pasticcera, marmellata, cioccolato fuso. Possono essere farcite anche dopo la cottura.

Possono essere congelate preferibilmente da cotte, una volta fredde. Basterà metterle nel forno caldo per alcuni minuti.

Spero che la ricetta flauti pan di stelle ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!

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