Il lievito madre non va in vacanza, ecco la ricetta per conservarlo

Il Lievito Madre è un ingrediente prezioso per chi ama panificare, può avere 40 giorni o 200 anni, ma soprattutto non contiene lievito di birra!

Nuvole di farina, la nostra rubrica di cucina, questa settimana si occupa del nostro amato lievito madre, ingrediente di base e fondamentale, che ha il compito di creare la magia nei lievitati: pane, pizza, focaccia, brioche, pan bauletto, calzoni…
Tanti sono i vantaggi di panificazione col lievito madre, ma necessita di essere “curato” almeno settimanalmente con il rinfresco. E se non avessimo tempo? Se avessimo la necessità di trascurarlo per un po’?

Tutto questo è possibile e vi dirò come disidratarlo temporaneamente.

La ricetta del lievito madre disidratato è corredata di video tutorial:

Vediamo la ricetta nei dettagli e qualche informazione in più.

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è composto da due semplici ingredienti: acqua e farina che creano una vera e propria magia negli impasti:
ossia li lasciano lievitare lentamente e nel modo giusto.

Differenza col lievito di birra

Il lievito madre non contiene lievito di birra, e da questo si differenzia completamente.

Mentre il lievito di birra contiene una sola coltura di microrganismi (Saccharomyces Cerevisiae), il lievito madre è un vero e proprio organismo vivente con all’interno diverse famiglie non solo di lieviti ma anche di batteri: i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.

Che differenza c’è tra un prodotto creato col lm (lievito madre) e uno col ldb (lievito di birra)?

Il lm garantisce sapori e aromi complessi, sviluppo degli alveoli e durabilità maggiori, poiché l’acidità dell’impasto garantisce maggiore resistenza alle muffe. La durata dei lievitati è sicuramente maggiore, si pensi al panettone.

La sua gestione

Se stiamo pensando di utilizzare il lm nelle nostre preparazioni dobbiamo essere disposti a dedicargli del tempo perché ha bisogno di essere nutrito prima dell’impasto.
La sua gestione richiede una pratica di “rinfresco” a intervalli regolari, che consiste nel re-impasto di una parte di pasta con acqua e farina, in modo da mantenere attiva la fermentazione e quindi il suo ciclo di vita.

Per un approfondimento sul lievito madre consiglio un altro articolo del blog.

Se invece volete creare il lievito madre da zero troverete qui la ricetta.

Per una più facile gestione, il li.co.li è sicuramente la scelta più indicata per chi vuole dedicarsi alla panificazione casalinga, si tratta del lievito madre liquido, ossia con un’idratazione del 100%, il licoli può essere rinfrescato con meno frequenza ed è meno acido della pasta madre. Inoltre, si rinfresca con una forchetta.

Passare dall’uno all’altro è molto semplice e si può farlo anche prima di una ricetta, ecco un approfondimento.

Se una ricetta è con pasta madre solida e noi abbiamo il licoli o viceversa, calcolare la conversione è molto semplice e vi consiglio un altro articolo del blog: convertitore lm.

Cosa succede se non possiamo dedicargli del tempo?

Se siamo costretti a trascurare il nostro lievito poiché dobbiamo assentarci da casa o abbiamo prenotato una vacanza, possiamo disidratarlo temporaneamente e poi al nostro ritorno, rigeneralo, di seguito vi spiego come fare.

In realtà, ci sono diversi metodi per conservare il lm:

• È possibile congelarne una porzione e poi alimentarla una volta decongelata.

• È possibile seccare all’aria il licoli spalmandolo su carta forno e, una volta secco, frullarlo.

• Disidratarlo è però, a mio avviso più semplice, e più facile da gestire.

Ricetta del lm disidratato

Lievito madre solido disidratato
Ingredienti
200 g lm solido,
200 g farina integrale

Licoli disidratato
Ingredienti
200 g di licoli
300 g di farina integrale

Basterà aggiungere gli ingredienti in un frullatore e frullarli per alcuni minuti.
Ripetere l’operazione se necessario. Il mix risulterà grossolano e se resta un po’ umido, si può fare asciugare su un vassoio per 24 ore.

Il lm disidratato si conserva per 3/4 mesi a temperatura ambiente, prima di usarlo per panificare bisognerà rigenerarlo, come mostrato nel video tutorial.

Rigenerare il lievito madre disidratato

Per farlo rinvenire basterà aggiungere metà del suo peso di acqua (se si vuole pasta madre solida), oppure stesso peso di acqua (per licoli) e attendere il raddoppio.

Es. Per il licoli:

100 g di lm disidratato + 100 g di acqua

Per la pasta madre solida

100 g di lm disidratato + 50 g di acqua

Impastare e attendere il raddoppio.

Effettuare un paio di rinfreschi successivi.

Consigli

Prima di ricominciare a panificare bisognerà assicurarsi che raddoppia in 4 ore, quindi basterà fare un paio di rinfreschi a temperatura ambiente e attendere il raddoppio in modo da rimettere in forma il lievito madre.

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