5 Luglio 2021 - 10:30

Brioche col tuppo, vi svelo una ricetta infallibile

La brioche col tuppo, quando arriva l’estate è d’obbligo farcirla col gelato, ecco una ricetta davvero semplicissima per farla in casa!

La rubrica di cucina di questa settimana celebra la brioche col tuppo o ”brioscia” col tuppo, un lievitato tipico della pasticceria siciliana, diffuso anche in altre zone del sud Italia come Puglia, Calabria e Salento.

La parte più buona, e la più contesa, è appunto il cosiddetto “tuppo”, la parte superiore della brioche, molto simile ad uno chignon. È la variante siciliana del cornetto o della classica brioche ma si differenzia da entrambi per la preparazione, gli ingredienti (farina, burro, uova, lievito e zucchero) e l’alveolatura. Si mangia praticamente a tutte le ore del giorno, soprattutto per accompagnare un’ottima granita siciliana. Io preferisco di gran lunga la versione farcita con gelato artigianale.

Vi propongo, di seguito, la mia versione casalinga della brioche col tuppo, realizzata con il poolish con il lievito di birra, è possibile utilizzare, in alternativa, il lievito madre liquido, io ho testato entrambe le versioni e sono un successo garantito.

La ricetta è corredata di video tutorial!

Per approfondire…

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta della brioche col tuppo

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Ingredienti per l’impasto

500 g di farina 0 w280
150 g di poolish oppure 150 g di licoli (oppure 225 g di pasta madre solida, togliendo 75 g di farina dalla ricetta)
110 g di latte freddo
3 uova (da 50 g ognuno circa)
100 g di zucchero
5 g di sale
60 g di burro
1 tuorlo per spennellare le brioche prima della cottura

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
1 teglia da forno 30×40 cm oppure una cassetta porta impasto per la lievitazione delle brioche
una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti

Preparazione della brioche col tuppo

Per l’impasto delle brioche col tuppo, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte dal lievito (poolish, licoli, o pasta madre), tutti gli ingredienti nel cestello tranne il latte, il sale e il burro. Lasciare impastare per un po’ e poi aggiungere pian piano il latte a filo, lasciando il tempo all’impasto di inglobarlo. Con l’ultima goccia di latte si aggiunge il sale.

Quando l’impasto ha raggiunto l’incordatura è possibile aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta.

Si fa riposare l’impasto della brioche per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno due o tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna. Per le pieghe rimando al video tutorial.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, aspettando il raddoppio.

Ho utilizzato la macchina del pane come cella di lievitazione ponendo l’impasto a 27°, col caldo non sarà necessario.

Al raddoppio si divide l’impasto in 11 pezzature grandi di circa 90 g e 11 pezzature piccole da 15 g per i tuppi.

Si formano le palline, e si fa un solco con le dita bagnate su quelle grandi per posizionare il tuppo. Si sistemano su carta forno in una teglia oppure in un’apposita cassetta per la lievitazione.

Per la formatura delle brioche si rimanda al video tutorial.

Bisognerà far lievitare le brioche col tuppo ancora un po’, un’oretta circa, io metto la teglia nel forno con un pentolino di acqua bollente così non è necessario coprirle con del nylon.

Al raddoppio, si spennellano col tuorlo d’uovo e si infornano nel forno preriscaldato.