14 Giugno 2021 - 10:30

Focaccia barese, la ricetta coi fiocchi… di patate!

La focaccia barese è irresistibile, croccante fuori e morbida dentro, è uno di quei piatti che si adatta ad ogni occasione. Aperitivo o gita fuori porta, puoi mangiarla ovunque e ti farà sentire in Puglia

La rubrica di cucina questa settimana è dedicata alla focaccia barese, una ricetta davvero invitante simile ad una pizza alta e soffice. La ricetta è corredata di video tutorial.

La focaccia barese nasce ad Altamura, come variante del tradizionale pane di grano duro, dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna. Prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. C’è chi la preferisce alta, chi invece la vuole sottile, chi usa i pomodorini, chi si distingue per l’uso della salsa. La focaccia è il simbolo di Bari e tutti i panifici ne conservano gelosamente la ricetta originale.

Vi propongo, di seguito, la mia versione casalinga della focaccia barese, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta della focaccia barese

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 120 g della ricetta si useranno 40 g di li.co.li, 40 g di acqua e 40 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 60 g di farina, 60 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto

300 g di semola di grano duro
250 g di farina 0 (io ho utilizzato Caputo Nuvola)
50 g di fiocchi di patate disidratati (in alternativa si può usare una patata lessa media schiacciata diminuendo un pochino l’acqua della ricetta; oppure il preparato per purè)
120 g di licoli (oppure 120 g di poolish), (o 180 g di lievito madre solido togliendo 60 g di farina 0 dalla ricetta)
450/480 g di acqua
10 g di sale
30 g di olio evo

Ingredienti per la farcitura classica

Pomodorini ciliegini divisi a metà e conditi con olio, sale e origano
Olive verdi sott’olio

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
2 teglie da forno 30×40 cm
una ciotola per la lievitazione

Preparazione della focaccia barese

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte dal lievito (licoli, pasta madre o poolish), tutta la farina e i fiocchi di patate. Poi bisogna aggiungere pian piano l’acqua a filo, lasciando il tempo all’impasto di inglobarla. Con l’ultima goccia di acqua si aggiunge il sale e un giro di olio alla fine.

Si fa riposare l’impasto della focaccia per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna. Per le pieghe rimando al video tutorial.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, aspettando il raddoppio.

Ho utilizzato la macchina del pane come cella di lievitazione ponendo l’impasto a 27°, col caldo non sarà necessario.

Al raddoppio si divide l’impasto in due e si stende il panetto in una teglia coperta con carta forno, aiutandosi coi polpastrelli e con abbondante olio di oliva. A questo punto la si può condire con i pomodorini, olive, ancora un po’ di olio e origano.

Bisognerà farla lievitare ancora un po’, un’oretta circa, io la metto nel forno con un pentolino di acqua bollente così non è necessario coprirla con del nylon.

Cottura della focaccia barese

Infornate a 240 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti. la superficie deve essere ben dorata, la cottura è soggettiva, a me non piace troppo bruciacchiata. Servire calda.

Consigli

La focaccia barese con la farcitura classica è con pomodorini e olive ma si può utilizzarla come base pizza e condirla con gli ingredienti che più desideriamo. Consiglio di assaggiarla con passata di pomodoro e mozzarella, oppure con la cipolla tagliata sottile e condita con sale e olio.

Si può congelare dopo la cottura, da fredda, e quando vorremo consumarla, farla rinvenire in forno per una decina di minuti alla massima temperatura.

Spero che la ricetta della focaccia barese ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!