16 Agosto 2021 - 10:30

Panettone gastronomico, la ricetta veloce per farlo in casa

Il panettone gastronomico è un lievitato morbido ottimo da farcire sia dolce che salato, ideale per un buffet o da portare con sé in una gita fuori porta

Questa settimana la rubrica di cucina è dedicata alla ricetta del panettone gastronomico, la versione salata del panettone che si mangia nel periodo natalizio, ma completamente diverso.

Il panettone gastronomico salato o “pan canasta” è molto simile al pan brioche, viene farcito in base alle proprie preferenze e servito alle feste come antipasto o in un ricco buffet.

Per farcirlo possiamo scatenare la nostra fantasia alternando i salumi, formaggi e salse, di seguito vi propongo la mia versione casalinga, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

La ricetta del panettone gastronomico è corredata di video tutorial

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Ecco un articolo dettagliato sul lievito madre: LM un’avventura meravigliosa.

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta del panettone gastronomico

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto del panettone gastronomico

500 g di farina Manitoba (io ho usato Caputo Manitoba Oro)
125 g di panna o crema di latte
100 g di latte freddo
150 g di licoli (oppure 150 g di poolish)/(o 225 g di lievito madre solido togliendo 75 g di farina dalla ricetta)
2 uova
30 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
50 g di burro morbido
1 tuorlo (per spennellare prima della cottura)

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
cestello macchina del pane oppure uno stampo da plumcake da 30 cm di lunghezza oppure uno stampo da panettone da 750 g.

Preparazione della ricetta

Per impastare con la macchina del pane o planetaria:

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, il burro e metà del latte. Bisogna aggiungere il latte a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo latte rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro un pezzetto alla volta. In tutto si impasta per una decina di min.

Per impastare col Bimby:

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, il burro e metà del latte. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere il latte a filo dal foro senza coperchio, man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo latte rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge il burro un pezzetto alla volta. In tutto occorrono 6/7 min. di impasto.

Si fa riposare l’impasto del panettone salato per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, aspettando il raddoppio.

Ho utilizzato la macchina del pane come cella di lievitazione ponendo l’impasto a 27°, col caldo non sarà necessario.

Dopo il raddoppio, ho formato il panettone gastronomico, rovesciando l’impasto sulla spianatoia infarinata, l’ho arrotolato dando una forma tonda e l’ho inserito nel cestello della macchina del pane SANA leggermente unto, lasciandolo raddoppiare a 27° con vetrini.

Se non si possiede una macchina del pane, che ha un cestello più capiente, si potrà utilizzare uno stampo da plumcake di 30 cm di lunghezza oppure uno stampo per panettone classico da 750 g.

Quando l’impasto sarà raddoppiato sarà pronto per essere infornato, per farlo divenire lucido possiamo spennellarlo col latte o col tuorlo d’uovo.

Cottura del panettone gastronomico in macchina del pane

Nella macchina del pane SANA la cottura è di 50 min. a 200° (i primi 30 con vetrini, che poi vanno tolti, per permettere al pane di dorarsi meglio, si può anche cuocere senza vetrini). Invece, se si possiede una macchina del pane di diversa marca, basterà impostare la doratura desiderata e il tempo di cottura di 50 min, verificare la doratura e se risulta ancora chiaro, prolungarla di 5 min.

Cottura nel forno tradizionale

Preriscaldare il forno ed infornare in forno statico a 180° per circa 40/45 min. circa. Se il panettone dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Infine, sfornare e far raffreddare il panettone gastronomico per circa 10 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservarlo in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Farcitura del panettone gastronomico

Da freddo bisognerà tagliare il panettone in 8/10 strati, l’importante è che siano di numero pari, perché verranno farciti a due a due. Lasciando tra ogni farcitura uno spazio non farcito.

Idee per la farcitura:

Salse:

Mayonese, salsa tonnata, philadelphia alle olive, salsa Tzatziki

Salumi:

Mortadella, salame napoli, speck, prosciutto cotto, bresaola,

Formaggi:

Galbanino, mozzarella, groviera, feta, grana a scaglie

Verdure:

Lattuga, pomodorini, rucola, radicchio, cipolla rossa

Abbinamenti:

Salsa Tzatziki, pomodorini, cipolla rossa tagliata fine e feta a cubetti, condito con sale, olio evo e origano;
Mayonese, Salame Napoli lattuga;
Mortadella, Philadelphia alle olive, radicchio;
Speck, rucola, pomodorini e scaglie di grana;
Tonno, mayonese, pomodorini conditi con olio, sale e origano e rucola.

Per tagliare il panettone a triangoli, dopo averlo farcito, in modo che ognuno abbia il suo tramezzino, lo si dividerà prima a metà e ogni metà in diagonale dall’alto, come mostra la figura, guarda il video tutorial per maggiori dettagli!.

Consigli

Il panettone gastronomico si presta ad ogni tipo di abbinamento, potete sbizzarrire la vostra fantasia, è possibile farcirlo anche dolce ed è ottimo per la colazione o la merenda con: marmellate, confetture, crema di nocciola, gelato.

Se si utilizza il lievito di birra infornare appena l’impasto raggiunge i 3/4 del cestello della macchina del pane per evitare che tocchi il coperchio.

Spero che la ricetta del panettone gastronomico ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!

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