27 Settembre 2021 - 10:30

Pizza in teglia: ricetta Bonci con la gelatinizzazione della farina

La pizza in teglia è sempre gradita da grandi e piccini, è un vero e proprio “comfort food”, vediamo come prepararla in casa in maniera semplice e veloce

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta della pizza in teglia, molto diversa dalla classica pizza napoletana o dalla pizza ai 7 cereali perché è più alta e più soffice, merito anche della maggiore idratazione dell’impasto.

Quando la preparo in casa, scelgo sempre la ricetta del mitico Maestro Gabriele Bonci. Si tratta di una ricetta molto semplice perché come spiega lui stesso, basta una ciotola e un cucchiaio, non ha bisogno di essere impastata.

A questa ricetta ho apportato una piccola modifica, aggiungendo all’impasto la “scottatura” o “gelatinizzazione” di una parte della farina per rendere il prodotto finale ancora più soffice e gustoso. Si tratta di un processo di gelatinizzazione dell’amido contenuto nella farina, attraverso il quale le molecole dell’amido a contatto con il calore, diventeranno meno tenaci all’azione degli enzimi che potranno trasformarlo più velocemente in zuccheri semplici. Questo processo oltre a migliorare la digeribilità del prodotto finale, gli conferisce morbidezza e maggiore durabilità.

Allora, vediamo insieme la ricetta della pizza in teglia a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

La ricetta della pizza in teglia è corredata di video tutorial

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Sul blog di Nuvole di farina troverete molti articoli sul: Lievito madre.

Ricetta della pizza in teglia con la “scottatura” o “gelatinizzazione” della farina

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 100 g della ricetta si useranno 35 g di li.co.li, 35 g di acqua e 35 g di farina e si butterà via l’eccesso. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

“Scottatura” o gelatinizzazione della farina

Ho messo a bollire 2 min. in microonde 100 g di acqua, poi, ho setacciato 100 g di farina integrale e l’ho impastata in ciotola con l’acqua bollente con l’aiuto di una forchetta. Ne è risultato un panetto morbido che ho lasciato riposare per 2 ore in un contenitore chiuso ermeticamente. È anche possibile omettere questo passaggio e fare la ricetta Bonci classica, impastando direttamente tutti gli ingredienti.

Ingredienti:

400 g di farina Caputo Pizzeria w 270
100 g di farina integrale setacciata
100 g di licoli, (o 3 g di lievito di birra secco) /(o 150 g di lievito madre solido togliendo 50 g di farina)
400 di acqua
10 g di sale
10 g di olio extravergine di oliva

Condimenti pizza

Sugo di pomodorini del Vesuvio condito con olio evo, sale e origano,
300 g di scamorza in pezzi,
1 patata tagliata molto sottile, messa a bagno in acqua per 30 min poi condita con aromi (rosmarino, timo e salvia), sale e olio evo
1 fetta di porchetta di Ariccia

Strumenti

Ciotola per l’impasto e lievitazione,
Teglia da forno 30×40

Procedimento per la pizza in teglia

Ho impastato in una ciotola partendo da quasi tutta l’acqua, a cui ho aggiunto il lievito e il panetto a pezzetti precedentemente preparato con la tecnica della gelatinizzazione della farina. Dopo aver sciolto con una forchetta il tutto e ho aggiunto la farina, pian piano, sempre mescolando. Ho unito il sale con un altro po’ di acqua della ricetta e infine l’olio.

È un impasto molto idratato e non si fa fatica ad impastarlo.

Raddoppiare la dose per due pizze alte.

Dopo un riposo di 30 min., ho fatto una serie di pieghe in ciotola del tipo “coil fold” per inglobare aria, come mostrato nel video tutorial.

Ho lasciato raddoppiare l’impasto e poi l’ho trasferito in una teglia. Coi polpastrelli ho schiacciato prima i bordi del panetto e poi dal centro verso l’esterno per allargare e stendere l’impasto.

Ho lasciato lievitare ancora un paio di ore e dopo aver condito la pizza col pomodoro ho infornato in forno caldo.

Cottura della pizza in teglia in forno tradizionale

A 250° sul gradino più in basso del forno per 15 min., finché il fondo della pizza non risulti dorato.

Aggiunta della scamorza, cuocere per altri 8-10 min., fino a doratura al centro del forno.

Per la versione bianca ho disposto le patate sulla base e ho effettuato metà cottura, ho aggiunto la porchetta e la scamorza e ho, infine, ultimato la cottura.

Consigli

È possibile congelare le pizze da fredde, e quando vorremo mangiarle si inforneranno in forno caldo da congelate, fino a completarne la cottura.

Spero la ricetta della pizza in teglia fatta in casa ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!

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Articolo di Lucia Mazzaro