Pizza napoletana ai 7 cereali, la ricetta che vi conquisterà

La pizza napoletana ai 7 cereali o “pizza nera” fatta in casa è gustosa e ricca di fibre, altamente digeribile e con meno calorie rispetto ad una pizza con farina 00

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta della pizza napoletana multi-cereali, dopo aver provato l’impasto pizza napoletana classica, non potete perdervi questa ricetta.

L’impasto pizza con farina ai 7 cereali contiene farro, avena, segale, sesamo, crusca e ha un profumo pazzesco, ha sentori di caffè. Appena sfornata si sentono tutti i profumi dei cereali e della farina integrale, per me è la migliore.

Inoltre, se si segue un regime alimentare sano è importante utilizzare farine integrali e ai cereali (se possibile) e non eccedere con i condimenti, saranno infatti questi ultimi a far aumentare la calorie della pizza e non l’impasto in sé.

Ci sono molte miscele in commercio ottime per pane e pizza. Ho sperimentato sia Mulino Casillo che Spadoni 7 cereali per pizza e sono ottime. L’importante è non eccedere con l’idratazione. 

Vi propongo, di seguito, una ricetta a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta della pizza napoletana ai 7 cereali

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 90 g della ricetta si useranno 30 g di li.co.li, 30 g di acqua e 30 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 45 g di farina, 45 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti impasto pizza napoletana ai 7 cereali

• 500 g di farina 7 cereali per pizza (Spadoni o Casillo con semi)
• 275 g di acqua
• 90 g di licoli (oppure 90 g di poolish) /(oppure 135 g di pasta madre solida togliendo 45 g di farina dal totale)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 20 g di olio evo

Condimenti pizza fatta in casa

• Passata di pomodoro condita con olio evo, sale e origano q.b.,
• Scamorza a pezzetti (o mozzarella lasciata scolare dal siero)

Strumenti

• Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
• una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
• una cassetta per la lievitazione dei panetti o una teglia da forno

Procedimento della ricetta della pizza napoletana ai 7 cereali

Per l’impasto pizza con la macchina del pane o planetaria:

Per l’impasto della pizza napoletana ai 7 cereali, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, l’olio e metà dell’acqua. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo. In tutto si impasta per 10 min.

Per l’impasto pizza col Bimby:

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, l’olio e metà dell’acqua. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo. In tutto si impasta per 6 min.

Si fa riposare l’impasto della pizza napoletana ai 7 cereali per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, ho messo il segno a livello dell’impasto e appena l’impasto lo ha superato di mezzo cm ho messo il contenitore in frigo fino al mattino seguente (per approfondire sulla lievitazione in frigo).

Al mattino, l’ho estratto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Al raddoppio bisogna procedere col lo staglio dei panetti da 250-280 g. Questi vanno lasciati lievitare ancora, per 4 o 5 ore in contenitori chiusi e insemolati, oppure in una cassetta per la lievitazione, oppure li poniamo nel forno spento coperti da un canovaccio bagnato e strizzato.

Stesura della pizza napoletana fatta in casa

A lievitazione ultimata, si effettua la stesura, si rovescia il panetto in un piatto pieno di farina di semola, infarinando bene entrambi i lati. Poi si trasferisce sul piano lasciando cadere l’eccesso di farina e si procede alla stesura della pizza schiacciando dal centro verso i bordi e allargando l’impasto con le mani. Bisognerà creare un bel cornicione e dare alla pizza una forma tonda.

Cottura

Per la cottura della pizza napoletana, io utilizzo il fornetto pizza Linari Ilillio Extreme che impiega 90 secondi.

A metà cottura giro di 90 gradi la pizza, per una cottura uniforme.

Le pizze vanno infornate con una pala di legno e condite già di tutti gli ingredienti.

Cottura in forno tradizionale

La ricetta della pizza napoletana prevede una cottura in forno tradizionale caldo a 250 gradi, sulla placca del forno o su refrattaria posta sul gradino più basso, per 10/15 minuti finché non si è dorato il fondo, poi si aggiunge la mozzarella e la placca del forno si trasferisce al centro, facendo dorare la pizza per altri 8/10 minuti.

Cottura padella/grill

Accendere il grill del forno alla massima potenza e farlo scaldare bene.

Far arroventare una padella del diametro di 26-28 per 8-10 minuti circa; trasferire delicatamente la pizza al suo interno. Far cuocere per 2 minuti a fuoco medio, finché inizierà a gonfiarsi. Aggiungere la passata di pomodoro (se si desidera una pizza rossa) su tutta la superficie e la mozzarella, proseguire la cottura per altri 3 minuti.

Trascorsi i 5 minuti posizionare la pizza sotto al grill del forno per altri 5 minuti, direttamente con la padella tenendo il manico all’esterno del forno oppure posizionarla una teglia metterla in forno sotto al grill fino alla doratura desiderata.

Consigli

È possibile congelare le pizze a metà cottura da fredde, e quando vorremo mangiarle si inforneranno in forno caldo da congelate, fino a completarne la cottura.

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Galleria fotografica della ricetta della pizza ai 7 cereali

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