Botulino negli alimenti: conoscerlo per poterlo evitare

Considerata la tossina più potente al mondo, il botulino si può trovare in molti alimenti che consumiamo. Ma con alcune piccole accortezze, è possibile non correre alcun rischio

Il botulino, o tossina botulinica, è una proteina neurotossica prodotta dal batterio Clostridium Botulinum. È stata scoperta nel 1929, ma solo circa venti anni dopo si è scoperto il meccanismo d’azione. Questo batterio prolifera specialmente nella carne e nel pesce in scatola, ma anche all’interno di conserve di verdura e marmellate. In alcuni casi è possibile trovarlo anche nel miele che non andrebbe fatto assumere ai bambini nei primi 12 mesi di vita.

Molto spesso, la semplice bollitura non basta e per questo chi ha intenzione di preparare conserve in casa, deve attenersi a scrupolose regole per evitare contaminazioni ed intossicazioni.

Si ritiene che pochi grammi di tossina botulinica siano in grado di sterminare l’intera popolazione mondiale.

Cosa provoca il botulino

La tossina botulinica provoca il botulismo, una malattia potenzialmente mortale. Questa proteina è in grado di entrare all’interno dei motoneuroni, bloccando il rilascio di neurotrasmettitori. Questi ultimi, sono i responsabili della trasmissione dell’impulso nervoso tra due neuroni o tra un neurone e un muscolo. Quello che ne consegue è una paralisi flaccida dei muscoli.

I primi sintomi sono: nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, dolori al collo, secchezza della bocca, difficoltà a deglutire e a parlare ed asfissia. Esistono delle antitossine in grado di combattere l’intossicazione, anche se la completa guarigione può richiedere anche alcuni mesi.

Come evitare la contaminazione

Per chi ha la passione di preparare conserve fatte in casa, ci sono alcune regole da rispettare. Bisogna considerate che il botulino è un batterio anaerobio, non ha bisogno di ossigeno per vivere. Inoltre, la bollitura a 100°, distrugge il batterio ma non le spore, che possono continuare a germinare. Altri fattori però annientano il batterio: l’acidità, il calore e l’ossigeno. La bollitura è efficace se si raggiungono i 121° (con la pentola a pressione). Per preparare prodotti sottolio far bollire l’alimento per 5-10 minuti in una soluzione di acqua e aceto in uguali proporzioni e contenente anche il 10-15% di sale. Per le marmellate, invece, la percentuale di zucchero deve essere intorno al 50-60%. In questo modo il batterio può essere eliminato.

Infine, è importante che l’alimento sia messo in un contenitore sterile e che venga sempre coperto completamente di olio.

Come riconoscerlo

Se si ha il dubbio che una conserva possa essere contaminata dalla tossina del botulino, è sempre meglio non consumarla o aprirla. Di solito non si presentano alterazioni apparenti del prodotto, ma possiamo avvertire un forte odore di rancido o la presenza di muffe o bolle. I prodotti già confezionati, invece, sono sicuri perché trattati secondo precisi standard. In ogni caso i barattoli di vetro sono sottovuoto e il tappo è una garanzia di purezza del prodotto.