Pastiera napoletana, la ricetta del dolce tipico di Pasqua

Sua maestà la pastiera napoletana, il dolce che fece sorridere la “Regina che non ride mai”. Pasta frolla ripiena di grano, ricotta ed un inconfondibile odore di fior d’arancio. Ecco la ricetta

La pastiera napoletana è senza alcun dubbio la regina dei dolci pasquali. Nulla togliendo all’uovo o alla colomba, davanti alla pastiera il paragone è impossibile farlo. Un dolce che, come il casatiello, affonda le origini leggendarie addirittura al tempo degli antichi romani. Si racconta, infatti, che la sirena Partenope avesse scelto il Golfo di Napoli come sua dimora, allietando così gli abitanti col canto melodioso. I cittadini, per ringraziarla, avevano l’usanza di portare in dono alla sirena farina, ricotta, uova, grano, spezie e latte che simboleggiavano ricchezza, abbondanza e fertilità.

Alle origini mitologiche e leggendarie, se ne aggiungono altre più recenti e sicuramente più veritiere. I conventi di Napoli del 1600 (e non solo), godevano di un’ottima fama per quanto riguarda la preparazione dei dolci. Le suore, infatti, erano soliti preparare pietanze prelibate da offrire in dono ai reggenti. Gli storici della cucina raccontano di un’anonima suora del convento di San Gregorio Armeno che decise di unire ingredienti che avevano una valenza dal punto di vista spirituale (grano, uova e latte) con elementi innovativi provenienti dall’est Europa, come i fior d’arancio e le spezie. Da qui nacque la pastiera, un connubio incredibile di sapori di cui andavano tutti matti. La leggenda racconta che persino Maria Teresa D’Austria, la “regina che non ride mai” moglie di Ferdinando II di Borbone, avesse sorriso assaporando questo dolce preparato dalle monache del convento.

Ovviamente la ricetta è motivo di dibattito anche tra gli stessi partenopei: dal tipo di grano, agli eventuali canditi, alla frullatura o meno di tutto il composto. Insomma, ogni famiglia ha una sua tradizione che garantisce sempre e comunque un risultato eccezionale, da provare almeno una volta nella vita.

La ricetta della pastiera napoletana

Per la pasta frolla:

• 2 uova fredde di frigo
• 200 g di zucchero
• 550 g di farina 00
• 250 g di burro freddo di frigo
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• scorza di limone

Per il ripieno:

• 400 g di ricotta di pecora
• 400 g di grano precotto
• 3 uova e 3 tuorli
• 1 fialetta di fior d’arancio
• 350 g di zucchero
• canditi a piacere

Procedimento

Preparare una pastiera napoletana non è eccessivamente complicato. L’importante è seguire alcuni avvertimenti ed avere a disposizione un bel po’ di tempo. Tradizionalmente le pastiere si preparano il Giovedì Santo ma, per comodità è possibile avviarsi anche la sera prima quando bisognerà setacciare la ricotta (o frullarla per eliminare eventuali grumi) e mescolarle insieme allo zucchero. Il composto andrà fatto riposare per una notte in frigo.

Il giorno dopo, procedere con la preparazione della pasta frolla (anche questa è possibile prepararla la sera prima). Su una spianatoia, ciotola o in planetaria, versare la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti e iniziare a lavorare. A questo punto l’impasto sarà abbastanza secco e sabbioso. Aggiungere la scorza di limone e le uova. Lavorare velocemente avendo cura di non far riscaldare troppo l’impasto col calore delle mani: il burro potrebbe sciogliersi e l’impasto risultare troppo liquido, cosa che richiederebbe l’aggiunta di farina che andrebbe a rendere la frolla troppo dura. Una volta compattato il tutto, creare un panetto, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora.

Intanto dedicarsi al ripieno. Mettere in una pentola a bollire il grano nel latte finché questo non sarà completamente assorbito. Seguire la tempistica presente sul barattolo. Mentre cuoce, prelevare dal frigo la ricotta e aggiungere le uova, i tuorli, i canditi e la fialetta di fior d’arancio. Una volta cotto il grano, è possibile procedere in due modi, a seconda dei gusti. Si può frullare il tutto, frullare solo una parte del grano o lasciarlo intatto. Nel primo caso si avrà una crema liscia, negli altri due casi sarà ben distinguibile il grano. Fatto questo, unire il grano alla ricotta e mescolare bene per amalgamare il tutto.

A questo punto, con l’aiuto di un po’ di farina e di un mattarello, stendere la frolla fino allo spessore di 2/3 mm e disporla sul ruoto di 28 cm. Eliminare i bordi e versare all’interno tutto il ripieno di grano e ricotta. Con la frolla avanzata creare delle strisce che tradizionalmente devono essere sette: quattro in un senso e tre trasversali a queste.

È il momento della cottura: preriscaldare il forno a 180° e cuocere la pastiera napoletana a questa temperatura per 40′. Abbassare poi a 160° e continuare per altri 15′. È importante tener conto che tutti i forni sono diversi e che potrebbe cambiare il grado di cottura del grano da marca a marca. Qualora il ripieno dovesse essere troppo liquido, i tempi di cottura potrebbero allungarsi anche di molto. La pastiera prima si gonfierà come a scoppiare e pian piano tenderà a scendere, col ripieno che diventerà pian piano più scuro. Solo a questo punto è possibile spegnere il forno e lasciar asciugare ulteriormente. Sfornare e far riposare le pastiere fino al giorno di Pasqua. In questi 3 giorni acquisterà il sapore unico che la contraddistingue.