Tiramisù, la ricetta nella sua versione classica con un tocco gustoso ed elegante

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Stupisci i tuoi ospiti con un tiramisù dal gusto classico ma con un aspetto moderno ed elegante

Il tiramisù è senza dubbio il dolce italiano più conosciuto e apprezzato nel mondo. Un dolce al cucchiaio in cui il mascarpone è protagonista assoluto. Scopriamo insieme come preparare il tiramisù perfetto nella sua versione classica al caffè con un tocco di modernità.

Gli elementi che compongono il tiramisù sono: un biscotto savoiardo, il tuorlo d’uovo, il mascarpone, una bagna al caffè, la panna e il cacao amaro.

In questa versione ho deciso di utilizzare il cacao sotto forma di glassa lucida, che darà al nostro dolce un aspetto elegante ma senza alterarne il sapore originale.

La prima cosa da preparare è proprio la glassa che ha bisogno di 12 ore di riposo, per cui consiglio di preparala il giorno prima.

Per la glassa lucida al cacao

  • 110g di acqua
  • 190 di zucchero semolato
  • 60g di cacao amaro
  • 105g di panna per dolci
  • 10g di gelatina 200 bloom (in alternativa 4 fogli di pane angeli idratata in abbondante acqua fredda)
  • 50g di acqua per idratazione

Iniziamo idratando la gelatina, impiegherà circa 10 minuti per assorbire l’acqua e intanto prepariamo la glassa:

In un pentolino facciamo bollire la panna, in un altro l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere i 103°.

Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura uniamo la panna, il cacao e mescoliamo con una frusta per non formare grumi.

Trasferiamo tutto il una caraffa, uniamo la gelatina e mixiamo il tutto con un frullatore ad immersione per qualche minuto fino a che la glassa non sarà lucida e senza bolle.

La glassa per il nostro tiramisù deve riposare per 12 ore prima di essere utilizzata, con pellicola a contatto in frigo.

Al momento di utilizzarla va scaldata a microonde oppure a bagnomaria, mixata nuovamente e versata sul dolce congelato ad una temperatura di circa 35°.

Per il biscotto savoiardo del tiramisù

  • 80g di albumi
  • 60g zucchero
  • 50g tuorlo
  • 25g fecola di patate
  • 40g di farina 00

Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero. Quando la meringa sarà ben ferma aggiungiamo a filo i tuorli continuando a mescolare.

Quando i tuorli saranno assorbiti incorporiamo a mano, con una spatola in silicone, la farina e la fecola setacciate insieme con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare la montata di uova e zucchero.

Versiamo il composto in una sac à poche e dressiamo su un foglio di carta da forno formando dei savoiardi.

Prima di iniziare la cottura spolveriamo il biscotto di zucchero inforniamo a 180° per 10 minuti.

Per la bagna al caffè

Per la bagna ci serviranno 5 tazzine di caffè amari, 3 cucchiaini di zucchero e 2 tazzine di acqua. Misceliamo tutto insieme e mettiamola da parte. Pronta da usare fredda per inzuppare i savoiardi al momento del montaggio.

Per la mousse al mascarpone

  • 300g di pâte a bombe
  • 450g di mascarpone
  • 250 g panna fresca liquida.

Montiamo leggermente il mascarpone per il nostro tiramisù con la panna e teniamolo da parte.

Poi creiamo la pâte e bombe con:

  • 200g di tuorlo
  • 120g di zucchero
  • 40g di acqua

Versiamo i tuorli in planetaria con lo strumento frusta. In alternativa possiamo utilizzare delle fruste elettriche.

Prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero e portiamolo a 121°.

Versiamo lo sciroppo a filo sui tuorli e montiamo fino al raffreddamento

Scopri qui come creare una pâte a bombe a microonde.

Uniamo il mix di panna e mascarpone alla pâte a bombe delicatamente per non smontarla.

Mettiamo la mousse in una sac à poche.

Montaggio del tiramisù

Iniziamo a comporre il nostro tiramisù formando un primo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Questo sarà la nostra base. Continuiamo alternando uno strato di mousse, un altro di savoiardi e in ultimo la mousse.

Io, per poter creare delle monoporzioni quadrate ho utilizzato un quadro di acciaio di 30 cm x 20.

Con queste dosi e questo stampo verranno 10 monoporzioni di 5cm x 5cm.

Portiamo in congelatore.

Una volta congelato togliamolo dallo stampo con l’aiuto di un coltellino a lama sottile, glassiamo e tagliamo dei quadratini.

NB: il dolce va glassato quando è completamente congelato altrimenti la glassa non aderisce.

E’ importante che la glassa abbia una temperatura di 30-35° e il dolce sia completamente congelato.

Decorazione

Decoriamo ogni monoporzione con uno spuntone di mousse avanzata ed un chicco di caffè spennellato di colorante alimentare oro.

Il tiramisù raggiunge una consistenza ottimale ad temperatura di circa 6 gradi per cui consiglio di spostarlo in frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo.

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Updated on 14 October 2021 - 20:41 20:41