21 Giugno 2021 - 10:30

Baguette croccante e gustosa, scopri la ricetta originale

La baguette è uno dei simboli francesi più famosi al mondo, la sua ricetta la più copiata. Si tratta di un pane croccante, dalla mollica soffice e dalla forma allungata

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata ancora una volta al pane, ma questa volta ci porta oltre i confini… Andiamo a visitare la Francia con la baguette, il cui nome significa ”bacchetta”, perché, quella originale, misura ben 55/65 cm.

Il gesto di portarla sotto il braccio è leggendario e le sue origini lo sono ancora di più! Nasce, infatti, nel 1920, quando fu varata una legge che impediva ai fornai di lavorare il pane prima delle 4 di mattina. Dunque, non potendo fare le pagnotte, decisero di preparare un pane più veloce.

Ma veniamo alla ricetta, da disciplinare sono tre gli ingredienti che servono per la baguette: acqua, farina e lievito.

Vi propongo, di seguito, la mia versione casalinga della baguette, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

La ricetta delle baguette è corredata di video tutorial.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta delle baguette francesi

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto

500 g di farina 0 w260-280 (io ho utilizzato Caputo Nuvola)
150 g di licoli (oppure 150 g di poolish)/(o 225 g di lievito madre solido togliendo 75 g di farina dalla ricetta)
350 g di acqua
10 g di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
1 teglia per baguette,
una ciotola per la lievitazione;
lametta per effettuare i tagli.

Preparazione delle baguette

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte dal lievito (licoli, pasta madre o poolish)e tutta la farina nel cestello. Poi bisogna aggiungere pian piano l’acqua a filo, lasciando il tempo all’impasto di inglobarla. Con l’ultima goccia di acqua si aggiunge il sale.

Si fa riposare l’impasto delle baguette per 30 min. In seguito si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna. Per le pieghe rimando al video tutorial.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, aspettando il raddoppio.

Ho utilizzato la macchina del pane come cella di lievitazione ponendo l’impasto a 27°, col caldo non sarà necessario.

Al raddoppio si divide l’impasto in 4, dal peso di 250 g circa.

Si formano 4 panetti di forma rettangolare e si lasciano riposare coperti da un canovaccio per 15 min. (pre-forma).

poi si procede a dare la forma alla baguette. Si fa una specie di piega a libro, poi si piega a metà e si allunga il panetto dando la forma tipica del filoncino, facendo attenzione a fare le punte alle estremità.

Si dispongono le baguette nella loro teglia leggermente oleata e si lasciano lievitare ancora. In forno con un pentolino d’acqua calda, così si evita di coprirle.

Baguette a spiga di grano

Nel video tutorial, vi mostro anche la particolare formatura delle baguette a spiga di grano, che vengono incise con le forbici.

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Le baguette classiche invece, al raddoppio, si incidono con la lametta leggermente obliqua e in maniera trasversale, come mostrato nel video, poi si infornano nel forno preriscaldato.

Cottura delle baguette

Infornare a 240 gradi in forno statico preriscaldato, per 15 minuti con un pentolino d’acqua per la formazione del vapore, trascorso il tempo si abbassa la temperatura a 200 gradi e si inserisce la modalità ventilata, interponendo anche un mestolo nell’apertura del forno, in modo da asciugare l’umidità all’interno delle baguette. La loro superficie deve essere ben dorata, controllare anche il fondo dei pani e se necessario lasciarle cuocere altri 5 min. sulla griglia del forno senza la loro teglia.

Consigli

La baguette classica è molto croccante ed ha una mollica soffice, può essere farcita con gli ingredienti che più desideriamo. Consiglio di assaggiarla con mortadella, pomodorini conditi e mozzarella di bufala.

Si può congelare dopo la cottura, da fredda, e quando vorremo consumarla, farla rinvenire in forno per una decina di minuti alla massima temperatura.

L’impasto della baguette può essere arricchito da noci, olive, pezzi di formaggio.. l’importante è aggiungere questi ingredienti alla fine e far fare alla macchina pochi giri di pale per non compromettere il risultato. In alternativa si possono inglobare a mano con le pieghe di rinforzo.

Se si desidera una versione più light si può sostituire la farina 0 con una tipo 1 o integrale, oppure fare metà e metà, regolandosi con l’acqua se la farina ne necessità.

Spero che la ricetta delle baguette ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su Facebook, alla pagina Nuvole di farina!

Se ti interessa, in particolare, imparare a panificare, iscriviti al mio gruppo Facebook Pane e Pasticci con la macchina del pane Sana.