19 Luglio 2021 - 10:30

Pane di semola, la ricetta spiegata passo passo

Il pane di semola è la ricetta più semplice e antica del mondo, è il pane che facevano i nostri nonni, gustoso e che resta morbido per una settimana

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata al pane di semola, una ricetta antica, semplice e spiegata passo passo.

Il sapore ricorda il pane che facevano i nostri nonni, il grano duro è un grano tipico del Sud, ed il più importante tipo di grano prodotto in Italia. Le zone di maggior interesse per la coltivazione del grano duro sono proprio quelle meridionali e le isole, come la Puglia e la Sicilia.

La sua macinazione porta alla semola, che è ricca di proteine vegetali e carotenoidi che hanno un’azione antiossidante. La farina di grano duro possiede inoltre molte fibre, proteine e glutine rispetto a una farina di grano tenero, assorbe una maggiore quantità d’acqua e ha un alto potere saziante.

Video tutorial della ricetta del pane di semola

Vi propongo, di seguito, la mia versione casalinga del pane di semola, a lievitazione naturale, realizzata con lievito madre liquido (li.co.li), ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa.

Per approfondire sul lievito madre..

Se state pensando di creare il lievito madre da zero, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo, ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Se possedete il lievito madre solido, la quantità da usare per la ricetta è indicata negli ingredienti, ma risulta molto semplice da calcolare, vi lascio un approfondimento in un articolo del blog.

Invece, se volete invece trasformare la pasta madre solida in licoli rimando ad altri articoli del blog.

Ricetta del pane di semola di grano duro

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 100 g della ricetta si useranno 40 g di li.co.li, 40 g di acqua e 40 g di farina. Utilizzerete solo i 100 g della ricetta. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 50 g di farina, 50 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti per l’impasto

500 g di semola di grano duro rimacinata di almeno 13 proteine (io ho utilizzato la Molisana, anche la De Cecco andrà bene)
100 g di licoli (oppure 100 g di poolish)/(o 150 g di lievito madre solido togliendo 50 g di farina dalla ricetta)
350 g di acqua
10 g di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
una ciotola per la lievitazione in massa dai bordi dritti
Cestini in rattan per la lievitazione in forma

Procedimento

Si parte dall’autolisi, si mescola la semola con 300 g di acqua, ecco il video tutorial dell’autolisi:

Questo passaggio consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore.

Possiamo anche omettere questo passaggio e cominciare ad impastare in maniera classica, ma con l’autolisi, l’impasto sarà semplice da incordare perciò consiglio di farla.

L’autolisi può fare anche in macchina del pane, come mostrato nel video tutorial della ricetta.

Dopo un’ora, unire il lievito e impastare. Quando l’impasto sarà diventato omogeneo e liscio aggiungere il sale e la restante acqua, poco alla volta. Poi ci sarà un riposo di 30 min. e infine un giro di pieghe di rinforzo, come mostrato nel video.

A questo punto, trasferire l’impasto in una ciotola e lasciar lievitare fino a metà del raddoppio. Io ho diviso l’impasto in due, per formare due pagnotte, ma è possibile fare un unico filone. Dopo la formatura si mettono a lievitare in due cestini insemolati.

Quando sono lievitati si trasferiscono in freezer per una trentina di min. così ai tagli l’impasto sarà più sodo.

Si accende il forno alla massima temperatura e quando è caldo, si fanno i tagli e si infornano nelle pentole roventi col coperchio.

Cottura del pane di semola in pentola

20 min. 250 gradi col coperchio,
20 min. 200 gradi senza coperchio,
15 min. 180 gradi fuori dalla pentola sulla griglia,
15 min. a 160 gradi ventilato a spiffero.

Per approfondire, rimando ad un articolo del blog sulla cottura del pane.

Cottura su refrattaria o leccarda del forno

Se non si possiede una pentola adatta è possibile cuocere il pane sulla leccarda del forno oppure su pietra refrattaria, procedendo così:

Dopo un preriscaldamento (di 30/40min nel caso si utilizza refrattaria):

infornare a 240 gradi per 15 minuti con pentolino d’acqua questo espediente crea il vapore che non fa formare subito la crosta e il pane può crescere in altezza – nella pentola non è necessario perché il vapore si forma da solo),
abbassare poi a 200 gradi per altri 30 minuti,
e poi a 180 gradi per 15 min di cui gli ultimi 5 minuti con forno aspiffero.

La refrattaria è utile per cuocere anche pizze, focacce e panini.

Per la cottura del pane, consiglio queste pentole o la refrattaria: