Pane alla birra rustico e croccante, la ricetta per prepararlo

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta del pane alla birra, realizzato con un mix di farine, leggero e digeribile, da portare a tavola accompagnando qualsiasi pietanza.

Vi propongo, di seguito, una ricetta a lievitazione naturale, con licoli, ma darò le indicazioni per prepararla anche con il lievito di birra.

Se non possedete il lievito madre, potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa, oppure usare la vostra dose abituale di lievito di birra.

Ricetta del pane alla birra semi-integrale

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 90 g della ricetta si useranno 30 g di li.co.li, 30 g di acqua e 30 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 45 g di farina, 45 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti

• 500 g di mix di farina (300 g di semola rimacinata integrale La Molisana – 200 g di farina Caputo Nuvola w280)
• 90 g di licoli (o poolish) o/ 2 g di lievito di birra secco /o 150 g di lievito madre togliendo 50 g di farina dal totale
• 100 g di birra a piacere (io analcolica)
• 220 g di acqua
• 8 g di sale
• 10 g di malto d’orzo
• 20 g di olio evo
• Semi di lino a piacere

Strumenti

• Macchina del pane, io utilizzo la  SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
• una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
• un cestino di lievitazione in rattan ovale lungo 25 cm
• una pietra refrattaria

Procedimento del pane alla birra

Per impastare il pane con la macchina del pane o planetaria:

Per l’impasto della ricetta del pane tradizionale, io utilizzo la macchina del pane. Si parte da tutti gli ingredienti nel cestello tranne il sale, l’olio, i semi e metà dell’acqua. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo e i semi. In tutto si impasta per 15 min.

Per impastare col Bimby:

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, l’olio, i semi e metà dell’acqua. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta e il sale a metà impasto con pochissimo acqua rimanente. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio a filo e i semi. In tutto si impasta per 5/6 min.

Si fa riposare l’impasto del pane per 30 min. In seguito, si unge d’olio la spianatoia e si fa una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. In totale si faranno tre pieghe a distanza di 30 min. ciascuna.

A questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola unta dai bordi dritti, ho messo il segno a livello dell’impasto e appena l’impasto lo ha superato di mezzo cm ho messo il contenitore in frigo fino al mattino seguente (per approfondire sulla lievitazione in frigo).

Appena sveglia l’ho estratto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente quasi fino al raddoppio. Ho creato un pane incamiciato, ma se non lo desiderate potete procedere in maniera tradizionale: pane tradizionale.

Incamiciatura del pane

A questo punto, ho diviso l’impasto dalla camicia che deve pesare circa 180gr.

Ho formato il pane (1) e con la chiusura in giù ne ho cosparso la superficie di olio, poi l’ho messo con la chiusura in su in un piatto pieno di semi, Ho steso la camicia col mattarello (2) non troppo sottile e ho spennellato di olio al centro. Ho posizionato la pagnotta al centro della camicia (3) e dopo aver spennellato di acqua i bordi ho richiuso la camicia (4) sull’impasto e ho messo in un cestino a lievitare (5) fino alla mattina dopo. La mattina ho acceso il forno al massimo con una pentola dentro, quando ha raggiunto la temperatura ho preso l’impasto dal frigo.

Ho ribaltato su una spianatoia e inciso i petali facendo non troppa pressione, solo fino a sentire i semi. Per aiutarmi (6) ho usato un filo per tracciare le linee sulla farina, che poi ho inciso (7). Bisogna sollevare i petali (e ripoggiarli al loro posto o non si apriranno totalmente. Nelle foto troverete il tutorial con tutti i passaggi.

Cottura del pane in forno

Quando l’impasto del pane alla birra è raddoppiato di volume bisogna accendere il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro e un pentolino d’acqua da togliere a metà cottura. Mentre il forno riscalda trasferire il cestino con l’impasto nel freezer, sarà più semplice effettuare i tagli.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, ho rovesciato il pane su carta forno e vassoio di plastica, praticato i tagli e ho infornato.

• 20 min a 240°,
• 20 min a 220°,
• 20 min a 190°,
• 5/10 min. a 160 gradi a spiffero.

Cottura in macchina del pane Sana

Per la cottura in macchina del pane, si formerà il pane alla birra e si trasferirà nel cestello (o teglia alternativa che io utilizzo per non avere il pane coi buchi dei perni, che sistemo su un rialzo in alluminio – un cuki da plumcake) lasciandolo a 29° fino al raddoppio. Poi si imposterà la cottura a scalare:

• 20 min. a 220°,
• 20 min. a 200°,
• 10 min. a 180°
• 10 min. a 160° a spiffero.

Se possediamo una macchina del pane di altra marca, impostare la doratura desiderata e un temo di cottura di circa 55/60 min.

Consigli per la ricetta pane alla birra

Lasciar raffreddare il pane su una griglia per qualche ora prima di tagliarlo. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e la mollica morbida ed alveolata.

Il pane si conserva in uno canovaccio di cotone o in un apposito sacchetto di carta, mantenendosi fragrante per una settimana.

Da freddo consiglio di congelarlo a fette se lo si vuole conservare più a lungo. Basteranno pochi minuti nel forno caldo per gustarlo di nuovo croccante.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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