Ricetta pane fatto in casa, scopriamo il Rose Bread

Un pane incamiciato a forma di rosa, il Rose Bread, esteticamente molto particolare, lascerà a bocca aperta i vostri ospiti quando lo servirete

Questa settimana la rubrica di cucina sarà dedicata al pane fatto in casa e continuando il tema floreale, che è il fil rouge degli articoli del mese di maggio, vi svelerò la ricetta del Rose Bread, un pane incamiciato a forma di rosa.

La ricetta del pane prevede il lievito madre liquido (li.co.li) che garantisce fragranza, aroma e leggerezza al prodotto, ma se non lo possedete potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa. Se state pensando di creare il lievito madre da zero, per il vostro pane fatto in casa, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Ricetta del pane fatto in casa:

Rinfresco del lievito madre liquido (licoli):

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 120 g della ricetta si useranno 40 g di li.co.li, 40 g di acqua e 40 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish:

Si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 60 g di farina, 60 g di acqua e un cucchiaino di miele con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno un’ora e 30 minuti.

Ingredienti:

• 250 g di farina bio tipo 2
• 150 g di farina integrale
• 100 g di semola rimacinata
• 350 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto (facoltativo, si può sostituire col miele)
• 120 g di licoli oppure 120 g di poolish (60gr acqua, 60gr farina, 2 gr di lievito di birra secco)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 30 g di semi di chia
• 20 gr di olio evo
• Semi di chia q.b. per l’incamiciatura

Strumenti:

• cestino di lievitazione
• lametta per i tagli del pane
• pietra refrattaria per la cottura
• pala di legno per infornare il pane o in alternativa un piccolo vassoio liscio.

Procedimento:

Ho impastato in macchina del pane per 15 minuti circa (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Si parte dal lievito (licoli o poolish) e tutta la farina, si aggiunge il malto, e pian piano l’acqua a filo, con l’ultima goccia di acqua si aggiunge il sale, i semi e un giro di olio alla fine.
Dopo l’impasto, ho fatto riposare per 30 min. l’impasto su una spianatoia,  poi ho fatto una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 min. per tre volte. Ho trasferito l’impasto in una ciotola coperta da pellicola dalle pareti dritte, segnando il punto di partenza e l’ho messa al caldo a 26 gradi fino al raddoppio del volume, 4-5 ore circa.

Se non si possiede una cella di lievitazione è possibile riporre l’impasto in forno spento con un pentolino di acqua bollente. Nel caso si utilizzi il poolish il raddoppio dell’impasto avverrà più velocemente.

Incamiciatura del Rose Bread:

Al raddoppio ho diviso l’impasto del Rose Bread in due, la camicia dovrà pesare circa 180 g.

Ho formato il pane (1) e con la chiusura in giù ne ho cosparso la superficie di olio(2), l’ho messo, subito dopo, con la chiusura in su in un piatto pieno di semi (3-4).

Poi sono passata a stendere la camicia col matterello (5) non troppo sottile e l’ho spennellata di olio al centro.
Ho posizionato la pagnotta al centro della camicia (6) e dopo aver spennellato di acqua i bordi ho richiuso la camicia (7) sull’impasto e ho messo l’impasto in un cestino a lievitare (8) fino alla mattina dopo.

Il passaggio in frigo permette all’impasto una lunga lievitazione e maturazione, in modo che il prodotto sia più digeribile.

La mattina ho acceso il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria dentro per 40 min. e quando ha raggiunto la temperatura ho preso l’impasto dal frigo.

L’ho ribaltato su una spianatoia e fatto i tagli non facendo troppa pressione, solo fino a sentire i semi.
Nella foto sottostante troverete il tutorial con tutti i passaggi.

Cottura del pane fatto in casa:

Finito questo passaggio ho infornato il Rose Bread sulla refrattaria con l’aiuto di una pala di legno.
Infornare a 240 gradi per 15 minuti con un pentolino d’acqua (questo espediente crea il vapore che non fa formare subito la crosta e il pane può svilupparsi di più in altezza), abbassare poi a 200 gradi per altri 30 min., e poi a 180 gradi per 15 min. di cui gli ultimi 5 minuti in modalità ventilata con forno a spiffero (per asciugare l’interno del pane). A metà cottura il pentolino d’acqua va tolto.

Lasciar freddare il pane fatto in casa in piedi e poi tagliarlo.

Consigli:

Per dare la forma al Rose Bread è possibile adattare qualsiasi ricetta, il nostro pane preferito può diventare un pane incamiciato, basterà impastare almeno 500 g di farina e togliere una porzione di 180 g per la camicia.

Inoltre, questo pane fatto in casa può essere cotto saltando il passaggio dell’incamiciatura e può diventare un pane semplice da preparare settimanalmente.

La quantità di acqua della ricetta è indicativa e dipende dalla capacità di assorbimento della farina utilizzata, consiglio a chi fa il pane per le prime volte di partire da un’idratazione del 60% (300 g di acqua su 500 g di farina), provando ad aggiungere altra acqua (se si desidera) poca per volta dando all’impasto il tempo di assorbirla.

Spero la ricetta del pane fatto in casa ti sia piaciuta, se vuoi seguici anche su facebook, alla pagina Nuvole di farina!