torta di rose salata

Un rustico che si adatta ad ogni occasione, la torta di rose salata vestirà la tavola con gusto ed eleganza

Viva le mamme e auguri a tutte le mamme del mondo, anche a chi desidera diventarlo. Inauguriamo questa rubrica di cucina celebrandole e dedicando loro un rustico gustoso ed elegante, la torta di rose salata.

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La versione salata della torta di rose è un morbido impasto che è possibile farcire con formaggi, salumi, verdure, che lo rendono irresistibile e gustosissimo. Darà, inoltre, un tocco di eleganza alla tavola, perché assomiglia ad un bouquet di rose e può essere proposto come un aperitivo gustoso per il pranzo in famiglia della festa della mamma.

Originariamente la torta delle rose è un dolce di origine mantovana, soffice, dal sapore burroso e delicato. Ma la sua versione salata è capace di stupire chiunque la mangi, poiché il ripieno sarà svelato solo al primo assaggio. La base di questo rustico è un pan brioche salato molto versatile, di cui si può variare sia forma che ripieno.

Procedimento:

Per renderlo soffice e digeribile propongo una ricetta con il lievito madre liquido (li.co.li) che permette anche una maggiore durabilità del prodotto. Il lievito madre, se non lo si possiede, può essere sostituito con il poolish, un pre-impasto che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito di birra in proporzione.

Rinfresco del lievito madre liquido (licoli):

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 150 g della ricetta si useranno 50 g di li.co.li, 50 g di acqua e 50 g di farina.

Per un approfondimento sul lievito madre, su come crearlo e come utilizzarlo rimando ad altri articoli del blog.

Preparazione del poolish:

Si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 75 g di farina, 75 g di acqua e un cucchiaino di miele con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra.

Ingredienti:

  • 500 g di farina 0 w280,
  • 200 g di latte,
  • 2 uova,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • 30 g di zucchero,
  • 35 g di burro,
  • Salumi e formaggi per il ripieno: 300 g di salame Milano e 200 g di gorgonzola

Strumenti:

  • Stampo panettone tondo basso da 750 g (diametro 18,5 cm; h 6 cm)
  • oppure una teglia a cerniera dal fondo apribile del diametro di 20 cm.

Impasto torta di rose salata:

Ho impastato nella macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby), cominciando con tutti gli ingredienti nel cestello tranne il latte, il sale e il burro. Dopo aver fatto inglobare gli ingredienti si aggiunge il latte e si lascia incordare. Si aggiunge il sale con un altro po’ di latte se necessario e alla fine il burro un pezzetto alla volta, lasciandolo incorporare lentamente. Infine, l’impasto, dopo un riposo di 30 min., si mette a lievitare in una ciotola unta fino al raddoppio del suo volume. Potrebbero volerci diverse ore, io ho fatto una lievitazione notturna a temperatura ambiente (se si usa il poolish i tempi di lievitazione saranno ridotti rispetto al lievito madre).

Al raddoppio, si divide l’impasto in 4 porzioni di uguale peso, si allargano leggermente, e si stendono in rettangoli col matterello. Dovremo ricavare delle strisce larghe 4 cm e lunghe circa 20 cm. La striscia di impasto verrà farcita con dei cucchiaini di gorgonzola e delle fettine di salame e ad essa ne sovrapporremo un’altra. ogni sezione sarà poi arrotolata a forma di S (come mostra il tutorial fotografico sottostante).

Riempiremo la forma del panettone con le rose così ricavate, disposte verticalmente e lasceremo ancora lievitare fino al bordo dello stampo, coprendolo con pellicola e mettendolo nel forno spento. Prima di infornare si spennellerà la superficie con del tuorlo d’uovo o del latte, mentre si preriscalda il forno.

Cottura:

Si inforna a 180° per 35/40min fino a doratura. Se si possiede un termometro sonda, dopo 30 min., si può misurare il cuore e quando arriverà a 92° la torta di rose salata sarà pronta. Servire tiepida o fredda.

Conservazione:

Si conserva per qualche giorno a temperatura ambiente in un sacchetto di plastica per alimenti e da cotta, la torta di rose salata, si può anche congelare.

Ripieni alternativi per la torta di rose salata:

Al posto del salame e del gorgonzola possiamo utilizzare qualunque ingrediente di nostro gradimento: mortadella, cotto, speck, pancetta, bresaola con formaggio spalmabile, crescenza, robiola o grattugiato come parmigiano e pecorino.

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