25 Ottobre 2021 - 10:30

Mafalde siciliane, la ricetta simbolo e tradizione della Sicilia

Le mafalde siciliane sono panini dalla crosta croccante e cosparsa di semini di sesamo e dalla mollica soffice. Il loro profumo è inconfondibile e fa venire l’acquolina

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta delle mafalde siciliane, i panini di semola di grano duro dalla crosta croccante coperta di semi di sesamo, con l’interno soffice e la forma tipica a doppia S. La loro storia è antica e sembra risalga all’Ottocento, probabilmente discendono da qualche ricetta araba, per l’uso del sesamo. Nel Novecento, poi un panettiere catanese le dedicherà alla principessa Mafalda di Savoia, ecco perché si chiamano così.

Vediamo la loro ricetta originale, a lievitazione naturale, col lievito madre o col lievito di birra, lascio a voi la scelta, io ho provato entrambe le versioni e sono eccezionali.

Perché è importante il lievito madre?

Un prodotto a lievitazione naturale è molto più digeribile, ha un sapore più intenso e gradevole e dura più a lungo perché non ammuffisce con facilità.

Per approfondire sul lievito madre..

Sul blog di Nuvole di farina troverete molti articoli sul: Lievito madre.

Ricetta delle mafalde siciliane

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 100 g della ricetta si useranno 35 g di li.co.li, 35 g di acqua e 35 g di farina. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish

Il poolish si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 50 g di farina, 50 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti

500 g semola rimacinata di grano duro
300 g di acqua
100 g di licoli (oppure 100 g di poolish ottenuto da 50 g di farina e 2 g di lievito di birra secco oppure 5 g di lievito di birra fresco da usare al raddoppio) / (oppure 150 g di lievito madre solido togliendo 50 g di farina 0 dalla ricetta)
30 ml olio extra vergine di oliva
12 g sale
1 cucchiaino di miele
q.b. semi di sesamo

Strumenti

Macchina del pane, ecco la mia SANA (oppure in alternativa impastatrice, planetaria o Bimby)
una ciotola per la lievitazione dai bordi dritti
teglia per forno
carta forno o tappetino microforato

Procedimento per l’impasto delle mafalde siciliane

Per l’impasto, io utilizzo la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby). Inserire nel cestello il lievito, la farina e quasi tutta l’acqua, cominciare ad impastare, poi aggiungere il sale e piano piano l’acqua rimanente. Quando l’impasto ha raggiunto l’incordatura si inserisce l’olio a filo in più riprese.

Per impastare col Bimby:

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti delle mafalde siciliane tranne l’acqua, il sale e l’olio. Avviare la modalità spiga e lasciare impastare. Bisogna aggiungere l’acqua a filo man mano che si impasta dal foro del coperchio. Quando l’impasto è diventato bello liscio ed incordato, alla fine, si aggiunge l’olio sempre a filo, in più riprese. In tutto si impasta per 6 min. è utile fare delle soste per non scaldare l’impasto.

Quando l’impasto è pronto lasciatelo riposare per circa 30 minuti, trasferirlo in una ciotola e dare una serie di pieghe ogni 30 min (tre pieghe in tutto).

Lasciare raddoppiare l’impasto inserendo il contenitore in Sana a 27°.
Al raddoppio della massa, dividerla in 4 parti, e formare dei cordoncini lunghi circa 40 cm.

Formare i panini dando la forma tipica della doppia S con il riporto sulla sommità, come mostrato nella galleria fotografica.

Disporre i panini su una teglia, coperta con carta forno nel forno spento, con un pentolino di acqua calda si formerà il vapore e non sarà necessario coprirli, in alternativa si possono coprire con un canovaccio umido.

Quando saranno raddoppiati sono pronti da infornare. Spennellare la superficie con acqua e cospargere di semi di sesamo.

Cottura in forno tradizionale

Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 220°C per 20-25 minuti circa, aprendo leggermente
lo sportello del forno negli ultimi 5 minuti di cottura.

Consigli sulla ricetta delle mafalde siciliane

Se volete una maggiore crosta vi consiglio di mettere una ciotola di acqua all’interno del forno. Il vapore renderà il pane più croccante.

I panini si conservano in un canovaccio di cotone o in un apposito sacchetto di carta, mantenendosi fragranti per quasi una settimana se preparati col lievito madre.

Da freddi consiglio di congelarli, se li si vuole conservare più a lungo. Basterà lasciarli a temperatura ambiente oppure pochi minuti nel forno caldo per gustarli di nuovo come appena fatti.

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Articolo di Lucia Mazzaro

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