24 Maggio 2021 - 10:30

Ricetta pane per la colazione, scopriamo il girasole al cacao

Per una colazione golosa e sana il pane fatto in casa è davvero l’ideale, ci dà la giusta energia senza eccedere troppo con le calorie. Scopriamo insieme la ricetta del pane girasole al cacao

La rubrica di cucina di questa settimana è dedicata alla ricetta di un pane goloso che piace ai grandi e piccini, un pane leggero per chi ama tenersi in forma e non vuole eccedere con gli zuccheri e un’alternativa davvero sana alle merendine preconfezionate.

Il pane girasole è un pane incamiciato e può diventare molto goloso con l’aggiunta di nutella o marmellata da spalmare, con un velo di burro e accompagnato da un bel cappuccino, ottimo anche per la merenda. Vi propongo una ricetta del pane fatto in casa a lievitazione naturale col lievito madre liquido (li.co.li) che garantisce fragranza, aroma e leggerezza al prodotto, ma se non lo possedete potete utilizzare il poolish col lievito di birra, la sua composizione, infatti, si avvicina molto al li.co.li ed è una buona alternativa. Se state pensando di creare il lievito madre da zero, per il vostro pane fatto in casa, vi lascio la ricetta del maestro Gabriele Bonci, dal successo garantito. Il procedimento è un po’ lungo ma per chi ha la passione per la panificazione otterrà incredibili risultati che ripagheranno di tutte le fatiche.

Ricetta de pane girasole al cacao

Rinfresco del lievito madre liquido

Il lievito madre liquido va rinfrescato 4 ore prima della preparazione della ricetta, come d’abitudine, con egual misura di acqua e farina, ad esempio per raggiungere i 100 g della ricetta si useranno 40 g di li.co.li, 40 g di acqua e 40 g di farina, si butterà l’eccesso. Se ponete il li.co.li alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 4 ore per il raddoppio.

Preparazione del poolish:

Si ottiene unendo stessa quantità di acqua e farina, dunque, si impasteranno: 2 g di lievito di birra secco (o 5 g di lievito di birra fresco) con 50 g di farina, 50 g di acqua con una forchetta, e basterà attendere il raddoppio per aggiungerlo all’impasto di qualsiasi ricetta che prevede lievito madre o lievito di birra. Se ponete il poolish alla temperatura di 26 gradi occorreranno circa 2 ore.

Ingredienti:

400 g di farina 0 W 330*
200 g di farina tipo 1
400 g di acqua fredda
100 g li .co.li (oppure) 100 g di poolish
50 g Cacao amaro in polvere
20 gr di zucchero
5 g Sale fino
2 cucchiai di olio di semi

*Se si utilizza il poolish i tempi di lievitazione saranno più brevi quindi si porrà subito in frigo dopo le pieghe oppure si potrà cuocere il pane in giornata, ma bisognerà utilizzare una farina di grano tenero più debole W200-220.

Per un approfondimento sulla forza delle farine rimando ad altri articoli del blog.

Strumenti:

cestino di lievitazione
lametta per i tagli del pane
pietra refrattaria per la cottura
pala di legno per infornare il pane o in alternativa un piccolo vassoio liscio.

Autolisi

Si mescola grossolanamente tutta la farina e il cacao con l’acqua della ricetta e si copre con pellicola, si lascia riposare per un’ora. Non deve essere un impasto troppo legato, serve alla formazione del glutine e a velocizzare i tempi di impasto.

Impasto

Trascorso il tempo di autolisi, si aggiunge il li.co.li. rinfrescato e raddoppiato e si comincia ad impastare. Io ho usato la macchina del pane (è possibile usare qualsiasi impastatrice alternativa, una planetaria, ad esempio, oppure il Bimby), quando l’impasto risulta liscio si aggiunge lo zucchero, il sale e l’olio, un ingrediente alla volta, dando il tempo alla massa di assorbirlo.

Per un maggiore contrasto tra petali e interno del girasole di pane, ho fatto un secondo impasto, identico al primo ma senza cacao e con 40 g di acqua in meno, e con l’impasto avanzato ho formato dei panini di diverse forme.

Pieghe di rinforzo

Si fa riposare l’impasto del pane girasole per 30 min., poi si unge d’olio la spianatoia e si fa un giro di pieghe di rinforzo ogni 30 min. a questo punto si trasferisce l’impasto in una ciotola chiusa dai bordi dritti, ponendo un segno e quando l’impasto lo supererà di mezzo cm si pone in frigo a lievitare per una decina di ore.

Per comodità comincio ad impastare nel pomeriggio antecedente alla cottura del pane. Al mattino estraggo il contenitore dal frigo e lascio raddoppiare l’impasto a temperatura ambiente.

Incamiciatura del Pane Girasole:

Al raddoppio ho formato il pane girasole prendendo circa 700 g di impasto al cacao e 180 g di impasto bianco per la camicia esterna che diventeranno i petali.

Ho formato il pane e con la chiusura in giù ne ho cosparso la superficie di olio, l’ho messo, subito dopo, con la chiusura in su in un piatto pieno di semi (1).

Poi sono passata a stendere la camicia col matterello (2) non troppo sottile e l’ho spennellata di olio al centro.
Ho posizionato la pagnotta al centro della camicia (3) e dopo aver spennellato di acqua i bordi ho richiuso la camicia (4-5) sull’impasto e ho messo l’impasto in un cestino a lievitare (6) fino al raddoppio per circa 2 ore.

Cottura su pietra refrattaria

Ho acceso il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria dentro per 40 min. e, quando ha raggiunto la temperatura, ho ribaltato l’impasto sulla pala e fatto i tagli non facendo troppa pressione (7), solo fino a sentire i semi. Infine bisogna sollevare i petali e poi rimetterli al loro posto prima di infornare (8). I panini invece si formano tagliando una striscia lunga di impasto e arrotolandola in diverse forme, anche i panini dovranno raddoppiare prima di infornarli.
Nella foto sottostante troverete il tutorial con tutti i passaggi.

Immagini

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Cottura del pane fatto in casa:

Ho infornato il pane fatto in casa sulla refrattaria con l’aiuto di una pala di legno.
La ricetta del pane prevede una cottura a 240 gradi per 15 minuti con un pentolino d’acqua (questo espediente crea il vapore che non fa formare subito la crosta e il pane può svilupparsi di più in altezza), abbassare poi a 200 gradi per altri 30 min., e poi a 180 gradi per 15 min. di cui gli ultimi 5 minuti in modalità ventilata con forno a spiffero (per asciugare l’interno del pane).

A metà cottura il pentolino d’acqua va tolto.

Per panini di circa 100 g occorreranno 30/40 min. a 190°, in modalità statica.

Lasciar freddare il pane su una gratella e poi tagliarlo(9).